מסע ליפן – תרבות

מסע ליפן - תרבות יפנית

החברה היפנית

יפן המודרנית היא חברה ייחודית שבה העבר, ההווה והעתיד חיים זה לצד זה בהרמוניה מוזרה. מצד אחד, זו מדינה של גורדי שחקים, טכנולוגיה מתקדמת, רובוטים ורכבות קליע, ומצד שני, זו חברה, שעדיין פועלת לפי קודים חברתיים קדומים, שהתגבשו בימי הסמוראים.

המתח בין הוֹנֶה לטאטֶמאֶה

כדי להבין את היפנים, צריך להכיר את שני מושגים – טאטֶמאֶה והוֹנֶה.

טאטֶמאֶה – Tatemae היא החזית, הדרך שבה אדם מציג את עצמו בפומבי, כדי לשמור על הרמוניה חברתית – Wa. היא באה לידי ביטוי בנימוס הקיצוני ובחיוך התמידי.

הוֹנֶה – Honne הוא הקול האמיתי. מה האדם באמת מרגיש וחושב בתוך תוכו.

שמירה על הטאטמאֶה היא חובה קדושה ביפן. הטאטמאֶה היא זו שהופכת את המרחב הציבורי לשקט, נקי וממושמע בצורה בלתי רגילה. מצד שני היא גם זו שיוצרת תחושת בדידות, שמובילה לאסקפיזם – בריחה מהמציאות.

תרבות הפופ: אנימה, מאנגה וגיימינג

לאחר מלחמת העולם השנייה יפן פיתחה עוצמה תרבותית רכה שכבשה את העולם.

האנימה והמאנגה אינם סתם סרטים מצוירים. זו שפה ויזואלית, שדרכה יפן מעבדת את הטראומות שלה, כמו הפצצה האטומית באקירה או גודזילה, ואת הפחדים של מהטכנולוגיה.

תרבות הקאוואיי – Kawaii – שפרושו החמוד, הביאה לעולם את הדמויות החמודות, כמו הלו קיטי או פוקימון. דמויות אלו אינן רק לילדים, והן משמשות כמנגנון הרגעה בחברה לחוצה ותחרותית מאוד.

מוסר עבודה קיצוני

היפנים לקחו את נאמנות הסמוראי לאדונו, והעבירו אותה לנאמנות העובד לתאגיד. יפנים רבים, גברים ונשים, מקדישים את חייהם לחברה אחת – תופעה המכונה סלרי-מן – Salaryman. הם עובדים שעות מטורפות, ובסוף יום העבודה יוצאים לשתות עם הבוס בטקס שנקרא Nomikai.

לא מעט יפנים מתים מעבודה מופרזת, בתופעה שנקראת קארושי – Karoshi. זהו הצד האפל של המודרניזציה היפנית.

אסתטיקה וניקיון – וואבי-סאבי מול הייטק

הניקיון ביפן אינו רק עניין תברואתי, אלא בעיקר רעיון רוחני שמקורו בדת השינטו, שבה לכלוך נתפס כדבר רע המפריע לאנרגיה טובה. על-פי השינטו הטוהר – Kiyoshi מייצר אנרגיות טובות.

המושג הפילוסופי וואבי-סאבי – Wabi-Sabi הוא אחד מאבני היסוד של האסתטיקה היפנית, והוא טומן בחובו פילוסופיה עמוקה על החיים עצמם. אם תרבות המערב מקדשת את השלם, החָלָק והנצחי (לדוגמא פסלים יווניים משיש), הוואבי-סאבי מקדש את החולף, הפגום והצנוע.

המילה וואבי – Wabi תיארה במקור את הבדידות של מגורים בטבע, הרחק מהחברה, אך עם השנים המשמעות השתנתה לצניעות ופשטות.

וואבי זה היופי שנמצא בחפצים לא ראוותניים. לדוגמא, צריף עץ קטן ומבודד, או כוס תה מחימר, שנוצרה בעבודה ידנית ולא במפעל. הוואבי מבטא את ההסתפקות במועט.

המילה סאבי – Sabi מתייחסת לחלוף הזמן, ולעקבות שהוא משאיר על החומר. סאבי זה היופי של חלודה על ברזל, טחב על סלע, או קמטים על פנים של אדם מבוגר. סאבי גורס, שחפץ הופך ליפה יותר ככל שהוא מתיישן וצובר היסטוריה ושימוש.

וואבי-סאבי נשען על שלוש הבנות בסיסיות לגבי העולם:

שום דבר אינו נצחי. הכל משתנה, נרקב ומתכלה בסוף.
שום דבר אינו גמור. שום יצירה או תהליך מעולם לא מגיעים לנקודת סיום מוחלטת.
שום דבר אינו מושלם. השלמות היא אשליה, והאמת נמצאת דווקא בסטייה, בשבר, ובחוסר הסימטריה.

הנה מספר דוגמאות כיצד פילוסופיית הוואבי-סאבי באה לידי ביטוי בחיי היום-יום:

כלי התה המבוקשים ביותר ביפן הם לאו דווקא אלו מצופים הזהב, אלא אלו שנראים מחוספסים, קצת עקומים, ושיש להם מרקם של אדמה.
גָן בסגנון וואבי-סאבי לא יהיה גזום בצורה סימטרית מושלמת כמו גן צרפתי. יהיו בו עלים יבשים על האדמה, סלעים שבורים וצמחים שגדלים פרא, בצורה מבוקרת.
כאשר קערה נשברת, לא זורקים אותה, אלא מדביקים את השבר עם דבק מעורב באבקת זהב, בתהליך המכונה – Kintsugi. השבר הופך לחלק הכי יפה ויקר בקערה. הרעיון הפילוסופי שעומד מאחורי זה הוא שהשברים שלנו הם שהופכים אותנו לייחודיים.

בעולם המודרני, הלחוץ והתחרותי של יפן, הוואבי-סאבי מהווה תרופה לנפש. הוא מאפשר לאנשים להשתחרר מהמרדף אחרי המושלם – הבית המושלם, הקריירה המושלמת, המראה המושלם, ולקבל את עצמם ואת סביבתם כפי שהם – פגומים, משתנים וזמניים.

הוואבי-סאבי מהווה ניגוד המשלים להייטק. בשעה שהרובוט והמחשב מייצגים את הדיוק האלוהי והקר, הוואבי-סאבי מחזיר אותם לאנושיות החמה והמתכלה.

בוואבי-סאבי הניקיון מתבטא במינימליזם – חדר ריק עם מחצלת טטאמי ופרח אחד בכד עשוי להיראות ישן, אבל הוא נקי מכל רעש חזותי. זהו ניקיון של הנפש. בהייטק הניקיון מתבטא בסטריליות. המעבדות, הרכבות והשירותים הציבוריים נקיים ומבריקים בזכות טכנולוגיה המבוססת על חיישנים, ורובוטים שמנקים.

הניגוד בין הוואבי-סאבי להייטק מתקיים בכל פינת רחוב בטוקיו. אפשר לעמוד מול גורד שחקים מזכוכית ומתכת, וברחבה שבחזית המגדל אפשר למצוא גן אבנים יבש בסגנון וואבי-סאבי, שבו נזיר מגרף את החול כל בוקר בקווים מושלמים.

היפני המודרני מעריך את הוואבי-סאבי, כי הוא מזכיר לו את הטבע ואת השורשים שלו, והוא מעריץ את ההייטק, כי הוא מאפשר לו לחיות חיים נוחים, נקיים ומסודרים בצורה קיצונית. שניהם ביחד יוצרים עולם שבו אין אי-סדר.

גידול עצי הבונסאי כחלק מפילוסופיית הוואבי-סאבי

אמנות גידול עצי הבונסאי היא כלי רוחני ופילוסופיית חיים, המשלבת בין טבע, סבלנות ואמנות פלסטית. המילה בונסאי ביפנית מורכבת משתי מילים: בון שפרושה מגש וסאי שפרושה שתיל. כלומר, בונסאי זה עץ שתול במגש. יחד עם זאת, המטיילים באזורים הכפריים ביפן, יכולים לראות עצי בונסאי נטועים בגינות הבתים, ולא במגשים.

למרות שהבונסאי מזוהה לחלוטין עם התרבות היפנית, דווקא הסינים היו הראשונים לגדל עצים מיניאטוריים במגשים, כבר בשנת 700 לספירה. בתקופת קאמאקורה, בין המאה ה-12 עד המאה ה-14, נזירים בודהיסטים מזרם הזן הביאו את האמנות הזו ליפן.

היפנים, כדרכם בקודש, לקחו את הקונספט הסיני, וזיקקו אותו לכדי אמנות קפדנית, מינימליסטית ומדויקת להפליא, המתמקדת ביופי הטהור של העץ הבודד.

עבור המגדל היפני, הבונסאי הוא כלי רוחני, אומנותי ומדיטטיבי, המשלב בתוכו מספר עקרונות פילוסופיים:

וואבי-סאבי – מציאת היופי באי-שלמות, בזקנה ובארעיות. עץ בונסאי מוערך בזכות סימני הזמן שעליו, הגזע המפותל, הקליפה הסדוקה והענפים, שלעיתים נראים כאילו שרדו סופות קשות.
הרמוניה ואיזון – יצירת מיקרוקוסמוס של הטבע בתוך עציץ קטן. המטרה היא לגרום לעץ להיראות כאילו גדל בטבע פראי במשך מאות שנים, למרות שהוא עוצב ביד אדם.
תרגול של סבלנות וצניעות – עץ בונסאי אינו מוצר שאפשר לייצר המהירות. גידול העץ הוא תהליך, והטיפול בו דורש מהמגדל סבלנות, אורך רוח, האזנה לקצב של הטבע, ומשמעת עצמית. ביפן, עצי בונסאי עוברים בירושה מדור לדור, ויש עצים בני 400 ואף 800 שנה, שעברו בירושה מדור לדור.

איך מגדלים בונסאי?

בניגוד למיתוס נפוץ, עצי בונסאי אינם עצים ננסיים מבחינה גנטית. מדובר בעצים רגילים לחלוטין כמו אורן, מייפל, או פיקוס, שנשארים קטנים הודות לטכניקות עיצוב וריסון קפדניות, הכוללות:

גיזום מבוקר. זהו האמצעי העיקרי לעיצוב העץ. המגדל גוזם את הענפים כדי לעצב את צורת העץ, ובמקביל גוזם את השורשים, בכל פעם שמעבירים את העץ עציץ. גיזום השורשים מונע מהעץ לצמוח לממדיו הטבעיים.
חיווט. כריכת חוטי נחושת או אלומיניום סביב הענפים והגזע כדי לכופף אותם ולכוון את צמיחתם. החוטים נשארים על העץ מספר חודשים עד שהענף מתקבע בפוזיציה החדשה.
העתקה ועציצים מיוחדים. העצים נשתלים במצע אדמה מיוחד ומאוורר, המאפשר ניקוז מושלם, ומוחזקים בכלים שטוחים המגבילים את מרחב המחיה של השורשים.

גידול עצי בונסאי נחשב לאמנות הגינון המאתגרת ביותר, שדורשת:

ניהול משטר השקיה מדויק. היות והעציצים קטנים ושטוחים, האדמה מתייבשת במהירות, ולכן נדרשת השקיה תכופה. מצד שני, השקיה מרובה עלולה לגרום לריקבון השורשים. לכן נדרשת השקיה מדויקת בהתאם למזג האוויר והלחות בקרקע.
חשיפה לשמש. היות ועצי הבונסאי הם עצים מהסוגים המצויים בטבע, הם זקוקים למנות שמש, בדומה לעצים שגדלים בטבע. מצד שני החשיפה לשמש עלולה לגרום להתייבשות מצע הגידול, ולמות העץ. לכן נדרשת חשיפה מדודה לשמש, או כיום לתאורה מלאכותית המדמה את אור השמש, תוך בקשה על לחות מצע הגידול.
פגיעות למזיקים ומזג אוויר. מכיוון שמערכת השורשים מצומצמת, העץ רגיש מאוד לקרה קיצונית, חום כבד או מחלות. על המגדל להיות ערני לכל שינוי קטן בצבע העלים או במצב הגזע.

לגדל עץ בונסאי זה לנהל דיאלוג מתמשך עם הטבע. המגדל אינו כופה את רצונו על העץ, אלא משתף איתו פעולה, כאשר העץ מכתיב את הקצב, והאמן מעניק לו את הצורה והנשמה.

מקומו של הנייר בתרבות היפנית

הנייר הומצא בסין כבר במאה השנייה לפני הספירה. במאה הרביעית לספירה הגיעו ליפן ספרים ראשונים מסין, ובמאה החמישית הביאו עמם, קוריאנים שהתיישבו בסין, את טכנולוגיית יצור הנייר.

בתחילה היפנים ייצרו נייר באיכות ירודה ובכמויות קטנות, אך עם הזמן הם שיפרו יכולות, וכבר במאה השביעית לספירה, תעשיית ייצור הנייר ביפן השתכללה מאוד, והשימוש בנייר התרחב מאוד.

את הנייר הכינו מקליפות עץ תות, שנפרסו לפרוסות דקות, בושלו והפכו לעיסה סמיכה. את העיסה היו שוטחים לשכבה דקה בין שתי יריעות צמד, שאותן לחצו בכדי לסחוט את המים. לאחר מכן יבשו את היריעות שיצרה העיסה והתקבלו גיליונות נייר. במערב קוראים בטעות לנייר הזה נייר אורז, למרות שאין לו שום קשר לאורז.

הספרים הראשונים נכתבו על מגילות, שנוצרו מחיבור והדבקת גיליונות נייר זה לזה. עם הזמן שיכללו היפנים את תעשיית ייצור הנייר ואת השימושים בנייר. מנייר עבה בנו מחיצות בין חדרים, מנייר משומן יצרו ווילונות שאטמו את הנעשה בחדר אבל הכניסו לחדר אור. הנייר שימש גם להכנת מניפות, שמשיות, פנסים ועוד.

אמנות המזעור היפנית המציאה מניפות, שמשיות ופנסים שמתקפלים, ואת אמנות גזירה וקיפולי הנייר, המכונה אוֹרִיגָמִי. הנייר גם תפס מקום חשוב בפולחן הדתי. סרטי נייר מודבקים למקל משמשים לטיהור, וקישוטי נייר נתלים במקדשים לציון ימי חג ואירועים מיוחדים.

הופעת הנייר ביפן פיתחה גם את אומנות הכתיבה היפה – הקליגרפיה, שבאה בין היתר לידי ביטוי בחתימת הגושואין במקדשים. הכתיבה נעשית עם מכחול דק באמצעות דיו העשוי מפחם עץ המעורב עם חומרים שונים, ומיובש למקלון. כדי לכתוב יוצקים מעת מים לקערית, ומשפשפים בתוכה את המקלון עד קבלת נוזל סמיך בכמות הרצויה.

הדת ביפן – נולדים שינטו, מתים בודהיסטים

ביפן יש שתי דתות שינטו ובודהיזם, והיפנים אינם רואים סתירה בין דתות. השינטו היא דת הטבע המקומית, עוסקת בטקסים של חיים, פריון וניקיון. רוב החתונות והחגיגות הן ברוח השינטו. הבודהיזם עוסק בנשמה ובעולם הבא. רוב הלוויות והטקסים לזכר המתים הם בודהיסטיים.

השילוב הפרגמטי הזה מאפשר ליפנים להיות רוחניים מאוד בלי להיות דתיים במובן המערבי הנוקשה.

משבר אינטימיות וזוגיות

החברה היפנית נמצאת כיום במשבר אינטימיות וזוגיות. הלחץ החברתי הכבד, שעות העבודה המרובות והנוקשות של הנימוס היפני יצרו תופעות חברתיות, שלעין מערבית נראות מוזרות, אך עבור היפנים הן לעיתים פתרונות הישרדותיים לבדידות.

גברים עשבונים – Sōshoku-danshi
זהו מונח המתאר דור שלם של גברים יפנים שאיבדו עניין בכיבוש מיני, בנישואין או במימוש הגבריות המסורתית. הגברים הללו מעדיפים להשקיע בטיפוח עצמי, בתחביבים ובחברויות אפלטוניות מאשר במרדף אחרי נשים. הסיבה להתנהגות הזו היא פחד מדחייה, חוסר ביטחון כלכלי, והרצון להימנע מהאחריות הכבדה של מפרנס יחיד, שהייתה נהוגה בדור של אבותיהם.
תרבות ההשכרה החברתית – Rental Culture
ביפן אפשר לשכור כמעט כל קשר אנושי תמורת כסף, כדי למלא חלל רגשי או חברתי בלי הבלגן הכרוך ביחסים אמיתיים.
כך למשל אדם בודד יכול לשכור שחקנים, שיתלוו אליו לארוחת ערב וישחקו את תפקיד אשתו וילדיו.
יש יפנים ששוכרים בן או בת זוג שיתלוו אליהם לאירועים חברתיים, או סתם כדי שיהיה עם מי לדבר.
מועדוני מארחים ומארחות – Host/Hostess Clubs הם תופעה מוכרת, בהם הלקוחות משלמים סכומי עתק רק כדי לשבת עם גבר או אישה יפים, שיקשיבו לצרות שלהם, יחמיאו להם וימזגו להם משקה. אין מדובר בשירותי מין, אלא שירות של תשומת לב רגשית.
יחסים עם דמויות וירטואליות – עבור חלק מהיפנים, יחסים עם בני אדם אמיתיים קשים מדי, והם מעדיפים לפתח רגשות אהבה עמוקים לדמויות אנימציה, או דמויות ממשחקי מחשב. ישנם אפילו טקסים של נישואין לדמויות וירטואליות.

ביפן יש מכשירים ביתיים, שבהם דמות הולוגרפית (שנוצרה כהולוגרמה) שולחת למשתמש הודעות טקסט במהלך היום כמו, אני מחכה שתחזור הביתה, או בוקר טוב, אהוב שלי.
מחקרים מראים שאחוז גבוה מאוד מהזוגות ביפן (נשואים ולא נשואים) אינם מקיימים יחסי מין בכלל. הסיבה לתופעה היא עייפות קיצונית מהעבודה. גברים ונשים חוזרים הביתה מאוחר כל כך, שהם רואים בבן או בת הזוג שותף לדירה או שותף להורות, ולא אובייקט מיני. התוצאה היא ששיעור הילודה ביפן הוא מהנמוכים בעולם, דבר שיוצר משבר דמוגרפי חמור.
מלונות אהבה – Love Hotels
מכיוון שהבתים ביפן קטנים מאוד והקירות דקים, נוצר מצב של חוסר פרטיות, והתפתחה תעשייה ענפה של מלונות לפי שעה, עבור אותם יפנים שעדיין מעוניינים בקיום יחסים מיניים.

אלו הם מלונות מעוצבים, לעיתים בסגנונות מוזרים כמו חלליות או ארמונות, המאפשרים לזוגות נשואים או לא, לקבל קצת זמן פרטי באנונימיות מוחלטת. התשלום נעשה לרוב מול מכונה או חלון קטן כדי שלא יראו את הפנים.
היקיקומורי – Hikikomori – המתבודדים
זוהי תופעה חברתית של צעירים, בעיקר גברים, שפורשים מהחברה. הם מסתגרים בחדרם בבית ההורים למשך חודשים ואפילו שנים, ומתקשרים עם העולם רק דרך האינטרנט. הסיבה לתופעה הזו הוא הלחץ הגדול להצליח בלימודים ובעבודה, עד שהם מעדיפים להיעלם ולא להתמודד עם האפשרות של כישלון ובושה חברתית.

אופנת גְיָארוּ פִּיס – Gyaru Peace

בעת שטיילנו ביפן ראינו שרוב הנערות היפניות, כאשר הן מצטלמות עם הטלפונים הסלולריים, הן עושות עם האצבעות סימן של האות V אבל על הצד.

בבדיקה התברר שבשנים האחרונות, זהו אחד הטרנדים הכי חמים ברשתות החברתיות ביפן. הסימן הזה נקרא ביפנית גְיָארוּ פִּיס – Gyaru Peace, כאשר המילה גְיָארוּ היא שיבוש יפני למילה האנגלית Girl.

בסוף שנות התשעים של המאה הקודמת התפתחה אצל הצעירות היפניות אופנה, שגלשה לתחילת שנות האלפיים. הצעירות, שכינו עצמן נערות הג’ירו, מרדו במראה היפני המסורתי והשמרני. הן שיזפו את עורן, חימצנו את שיערן, לבשו בגדים צבעוניים, אימצו סלנג דיבור ייחודי, והשתמשו בשפת גוף מוגזמת, שבין היתר כללה סימן עם אצבעות הידיים של האות V על הצד, בעת צילום תמונות.

לקראת סוף העשור הראשון של שנות האלפיים האופנה שכחה, אך בשנים האחרונות חזרה לאופנה תנועת אצבעות היד של V על הצד בעת צילום תמונות, בעיקר עם הטלפונים החכמים. מי שהחזירה את הסימן לאופנה הן כוכבות פופ קוריאניות, ובעיקר זמרת בשם ריי – Rei, חברת להקת IVE הפופולרית.

ריי היא יפנית, והיא התחילה לפרסם ברשתות החברתיות צילומים שלה, כאשר היא עושה את המחווה הזו עם אצבעותיה. מעריציה בקוריאה וביפן התלהבו, והצילום עם המחווה הזו הפך לטרנד וויראלי בקרב הנערות והצעירות ביפן.

בניגוד לסימון האות V הרגיל, שמסמל ניצחון מהמילה האנגלית Victory, ל-Gyaru Peace יש כמה משמעויות סמליות בתוך תרבות הפופ היפנית:

חמודה ומגניבה – Kawaii & Cool – הסימן נתפס כגרסה מודרנית ומגניבה לסימן המסורתי
הבעת ביטחון עצמי – הסימן משדר אנרגיה קלילה, שובבה ומרדנות
אפקט ויזואלי לתמונה – יש הטוענים שכאשר מטים את היד קדימה לכיוון המצלמה ועושים את הסימן, נוצרת אשליה אופטית, שגורמת לפנים להיראות קטנות יותר. זהו טרנד אסתטי נחשק מאוד ביפן בקרב הצעירות

מָנֵקי נֵק – Maneki Neko

אגדה יפנית מספרת על אחד מקיסרי יפן, שבאחד הימים עבר ליד חתול שיש בצב הדרך, ונראה היה כאילו הוא מנופף בידו לקיסר. הקיסר הבין שהחתול מנסה לסמן לו משהוא. הוא עצר, התקרב בזהירות אל החתול, ואז גילה, שבמסלול שבו צעד הוטמנה מלכודת, והבין שהחתול הזהיר אותו מפניה.

מאז החתולים נחשבים ביפן לבעלי חיים נבונים וחכמים, הקשורים לרוחות המביאות מזל. בחנויות, במסעדות, בבתים ובמקדשים יפניים רבים, אפשר למצוא פסלים של חתולים, שכף רגלם הקדמית מורמת באוויר, כאילו שהחתול מנופף לשלום.

ויש הטוענים שמקור המנקי נק, החתול המנופף, קשור לתקופת המייג’י, שבה המשטר ניסה להפוך את החברה היפנית המסורתית, לחברה מודרנית עם פתיחות למערב, ואסר להשתמש בקמעות שמתארים יחסי מין, שהיו נפוצים עד אז והוצגו לראווה בבתי בושת.

בהיעדר הקמעות המסורתיים האלה, תפס המנקי נקו את מקומם כתחליף כישוף, ותנועת היד שלו היא חיקוי לתנועתה של זונה המזמינה את לקוחותיה. מָנֵקי נֵקו הפך מהחתול המנופף לחתול המזמין, שאמור למשוך או להזמין את המזל הטוב אל בית העסק או הבית, שבו הוא מוצב.

דתות ביפן

שינטו – Shinto – דרך האלים

אמונת השינטו היא הדת המקורית והעתיקה ביותר של יפן. בניגוד לדתות המונותאיסטיות המוכרות לנו, השינטו היא לא דת עם חוקים והלכות, אלא מערכת עמוקה של אמונות, טקסים ומסורות השזורים בטבע ובחיי היומיום של היפנים.

בלב השינטו עומדת האמונה בקאמי – Kami, כוחות רוחניים או אלים השוכנים בכל דבר בטבע. על-פי השינטו הקאמי נמצאים בהרים, בנהרות, בסלעים, בעצים, ברוח וברעם. גם דמויות היסטוריות חשובות או אבות קדמונים יכולים להפוך לקאמי לאחר מותם.

הקאמי אינם טובים או רעים במובן המוחלט. הם כוחות טבע שיכולים להביא ברכה כמו גשם ליבולים, או הרס כמו סופות, ולכן צריך לכבד אותם ולחיות איתם בהרמוניה.

לשינטו אין אב מייסד, אין כתבי קודש כמו התנ”ך או הקוראן, ואין ציוויים מוסריים נוקשים. העקרונות המנחים הם:

טהרה – Purification – זה הערך החשוב ביותר. השינטו גורס כי בני האדם נולדים טהורים, אך הלכלוך – Kegare מצטבר עליהם דרך מחלות, מוות או מעשים רעים. לכן, טקסי הטהרה לסילוק הלכלוך הם הפולחן המרכזי של הדת.
הרמוניה עם הטבע – האדם הוא חלק מהטבע, לא אדונו. פגיעה בטבע היא פגיעה בקאמי.
הערצת האבות הקדמונים – המשכיות המשפחה והמסורת היא ערך עליון.

מקדש השינטו – Jinja

המקדש הוא הבית הזמני של הקאמי. שאדם מבקר במקדש כמו איצוקושימה במיאג’ימה, הוא עובר תהליך רוחני בשלושה שלבים בשלושה מקומות:

שער טוֹרִיאַי – Torii – מסמל את המעבר מהעולם החילוני לעולם הקדוש.
צ’וֹזוּ-יָה – Chozu-Ya – עמדת רחצה בכניסה שבה שוטפים את הידיים והפה – זהו טקס טהרה סמלי לפני הפנייה לאלים.
ההיכל התפילה – Haiden – שם נמצא השינטאי, חפץ קדוש כמו מראה או חרב, שבו שוכנת רוח הקאמי.

שער טוֹרִיאַי הוא חלק בלתי נפרד מכל מקדש שינטו, ונמצא בכניסה לכל מקדש שינטו. בכניסה למקדש בודהיסטי יש בדרך כלל דרך מבנה שער סגור ומפואר שנקרא מומון.

תפקידו של השער לסמן את הקו המפריד בין העולם הפיזי, שבו אנו חיים, לבין העולם הרוחני הקדוש, שבו שוכנים הקאמי, האלים. כאשר עוברים מתחת לשער, נכנסים לשטח מקודש.

פירוש המילה טוֹרִיאַי ביפנית הוא מקום מושב הציפורים. במיתולוגיה היפנית, הציפורים נחשבו לשליחות האלים, והשער נועד לשמש להן מקום מנוחה כשהן מביאות הודעות מהשמיים.

ביפן נהוג להשתחוות קלות לפני שעוברים מתחת לשער, ולהימנע מללכת בדיוק במרכז השביל היות והמרכז שמור למעבר של הקאמי, בני האדם הולכים מעט בצדדים.

השער הטורי מורכב משני עמודים אנכיים וקורה אופקית עליונה. לעיתים יש שתי קורות עליונות. ישנם עשרות סגנונות עיצוב לשערים, אך הבסיס דומה בכולם. רוב השערים צבועים בורמיליון – צבע אדום-כתום עז. לפי האמונה, הצבע הזה מסמל את השמש והחיים, ויש לו כוח להרחיק רוחות רעות ומחלות.

בעבר השערים נבנו רק מעץ, בעיקר עצי ארז. כיום יש שערים עשויים מבטון, פלדה ואפילו נחושת.

מלבד השער במיאג’ימה, ישנם שני אתרים נוספים שבהם יש שערים מיוחדים:

פושימי אינארי בקיוטו – המקום המפורסם עם אלף השערים. יש שם מסלול הליכה של קילומטרים מתחת לאלפי שערי טורי צפופים שנתרמו על ידי עסקים ואנשים פרטיים.
מקדש מייג’י בטוקיו – שם נמצאים שערי טוֹרִיאַי ענקיים עשויים עץ ברוש עתיק, בצבע עץ טבעי ולא בצבע אדום, המסמנים את הכניסה ליער שבלב העיר.

עמדת הרחצה נקראת צ’וֹזוּ-יָה -Chozu-Ya – זוהי בריכת אבן קטנה עם מים זורמים, שלידה מונחות כפות עץ או מתכת עם ידיות ארוכות שנקראות הִישָאקוּ – Hishaku.

טקס הטהרה בעמדת הרחצה נקרא צ’וֹזוּ – Chozu, או טֶמיזוּ – Temizu, והוא אחד המנהגים החשובים ביותר בכניסה למקדש שינטו. הרעיון מאחורי הטקס הוא לא ניקיון היגייני במובן המודרני, אלא טהרה רוחנית. לפי אמונת השינטו, לפני שפונים אל הקאמי – האלים, על המאמינים לשטוף מעליהם את הלכלוך הרוחני שדבק בהם בעולם החיצון, וזאת בכדי להגיע בלב וגוף נקיים.

לטקס הרחצה יש פרוטוקול מדויק. המטרה היא להשלים את כל הפעולות באמצעות מילוי אחד בלבד של מים בכף. וזה הפרוטוקול:

לוקחים את הכף ביד ימין, ממלאים אותה במים ושופכים מעט על יד שמאל כדי לטהר אותה.
מעבירים את הכף ליד שמאל ושופכים מים על יד ימין.
מחזירים את הכף ליד ימין. שופכים מעט מים לתוך כף יד שמאל, המקופלת כקערה, ומשם לוקחים מעט מים לפה, שוטפים בעדינות ויורקים בצורה דיסקרטית, לצד הבריכה, וכמובן לא לתוכה. אסור לקרב את הכף ישירות לפה.
שוטפים שוב את יד שמאל, שנגעה בפה, עם שארית המים שבכף.
מחזיקים את הכף בצורה אנכית, כשהפתח פונה אל המאמין, באופן ששארית המים שבכף תזלוג לאורך הידית ותנקה אותה עבור האדם הבא.
מניחים את הכף חזרה על המתקן כשהיא הפוכה.

כללי התנהגות ונימוס בעת הרחצה:

המים בבריכה נחשבים לקדושים, לכן לעולם לא טובלים את הידיים או את הכף ישירות בתוך מי הבריכה, אלא משתמשים רק במים שיוצאים מהברז או מהמזרקה, שהיא בדרך כלל בצורת ראש דרקון, שכן במסורת היפנית הדרקונים הם אלי מים וגשם, והם נחשבים למגנים של מקורות המים הקדושים.
הטקס נעשה בשלווה ובריכוז. הוא נועד להכניס את המאמינים למצב תודעה רגוע לפני הכניסה למתחם המקדש.
כדאי להחזיק בכיס מטפחת או מגבת קטנה, שכן במקדשים יפניים אין נייר לניגוב הידיים לאחר הטקס.

היכל התפילה נקרא Haiden, ואליו מגיעים לאחר טקס הטהרה בעמדת הצ’וֹזוּ, לטקס תפילה קצר שנקרא ני-ראי, ני-קאשו, איצ’י-ראי, שפרושו: שתי קידות, שתי מחיאות כפיים, קידה אחת.

הנה השלבים בטקס התפילה על-פי הסדר המסורתי:

ההכנה – עמדו מול היכל התפילה. אם יש תור, המתינו בסבלנות. כשתורכם מגיע, השתחוו קידה קלה לפני שאתם ניגשים ממש לקופסת התרומות.
זריקת המטבע – Saisen – זרקו בעדינות מטבע לתוך קופסת העץ הגדולה בעלת החריצים. היפנים מעדיפים לזרוק מטבע של 5 ין (המטבע הזהוב עם החור במרכז), כי המילה ל-5 ין ביפנית – Go-En, נשמעת כמו המילה היפנית לקשר מזל, או גורל טוב. הימנעו מזריקה רועשת מדי – זהו אקט של צניעות.
צלצול בפעמון – אם תלוי חבל עבה עם פעמון גדול מעל הקופסה, משכו בו פעם או פעמיים. הצלצול נועד להעיר את הקאמי ולמשוך את תשומת לבם לתפילה שלכם.
הטקס המרכזי – עכשיו מגיע החלק החשוב:
- שתי קידות עמוקות – עמדו זקופים, והשתחוו פעמיים בזווית של כ-90 מעלות.
- שתי מחיאות כפיים – הצמידו את כפות הידיים בגובה החזה, כשיד ימין מעט נמוכה יותר משמאל, מה שמסמל ענווה מול האלים, ומחאו כפיים פעמיים בקצב רגוע.
- התפילה – השאירו את כפות הידיים צמודות, עצמו עיניים והביעו את משאלת ליבכם. אפשר גם להסתפק באמירת תודה.
- קידה עמוקה אחרונה – לאחר שסיימתם את התפילה, השתחוו פעם נוספת קידה עמוקה אחת לסיום.

לתשומת הלב:

במקדש לא מדברים בקול רם – המקדש הוא מקום של שקט פנימי.

לא מצלמים אל תוך היכל התפילה או בתוכו – בדרך כלל מותר לצלם את המבנה מבחוץ, אבל צילום ישיר של פנים ההיכל נחשב לחוסר כבוד.

במקדש בודהיסטי לא מוחאים כפיים. מחיאות הכפיים הן ייחודיות אך ורק למקדשי שינטו.

אוממיקוג’י – פתקי הגורל – Omikuji

האומוקוג’י, פתקי גורל האקראיים, מאפשרים לקבל הצצה למה שהאלים מתכננים עבור כל אחד בתקופה הקרובה.

איך מקבלים את הפתק?

ברוב המקדשים יש דוכן עם קופסאות עץ או גלילים, והתהליך בדרך כלל הולך כך:

התשלום – משלמים סכום סמלי, לרוב 100 או 200 ין, לתוך קופסת תרומות.
הניעור – לוקחים גליל עץ מלא במקלות דקים, ומנערים אותו היטב עד שיוצא מקל אחד דרך חור קטן.
המספר – על המקל מופיע מספר ביפנית. מחפשים את המגירה עם המספר התואם ומוציאים ממנה פתק נייר מקופל. במקדשים תיירותיים רבים יש כיום אומוקוג’י בשפה האנגלית.

דירוג המזל

בפתק תופיע מילה מרכזית שקובעת את רמת המזל הכללית של המאמין. להלן הדירוגים המקובלים:

Dai-Kichi (大吉) – מזל גדול -הכי טוב שיש.
Kichi (吉) – מזל טוב.
Chu-Kichi (中吉) – מזל בינוני.
Sho-Kichi (小吉) – מזל קטן.
Sue-Kichi (末吉) – מזל שיגיע בעתיד.
Kyo (凶) – מזל רע.

מעבר לדירוג הכללי, הפתק מפרט עצות בתחומים שונים בחיים כמו:

בריאות: האם תחלים ממחלה בקרוב?
אהבה: האם תמצא זוגיות או האם הקשר הנוכחי יצליח?
עסקים ולימודים: האם תצליח במבחן או בעסקה?
נסיעות: האם כדאי לצאת לטיול המתוכנן?

מה עושים עם הפתק?

כאן נכנסת המסורת המקסימה לידי ביטוי. אם קיבלת מזל טוב – Daikichi / Kichi, קח את הפתק איתך, שמור אותו בארנק או בתיק כקמע להמשך הדרך. אם קיבלת מזל רע – Kyo אין מה להתרגש. אל תיקח אותו הביתה! במקום זה, מקפלים את הפתק לרצועה צרה, וקושרים אותו על מתקן ייעודי של חוטי ברזל או על ענפי עץ אורן, שנמצא בחצר המקדש. קשירת הפתק מסמלת את השארת המזל הרע מאחור, בידי האלים, כדי שהם יטפלו בו וימנעו ממנו להתממש בחייך.

האומוקוג’י המיוחדים של מיאג’ימה

במקדש איצוקושימה במיאג’ימה, יש מסורת ארוכת שנים של אומוקוג’י. אומרים שהם מאוד מדויקים, אבל גם שיש שם אחוז גבוה יחסית של פתקי מזל רע בהשוואה למקדשים אחרים. אז אם יצא לך מזל רע שם, דע שאתה בחברה טובה ופשוט קשור אותו חזק לחוט.

השינטו נוכח ביפן המודרנית בדרכים רבות:

קמיעות – Omamori – אלו הן שקיות בד קטנות שנמכרות במקדשים להגנה ולהצלחה.
לוחות עץ – Ema – עליהם כותבים המאמינים בקשות לאלים ותולים במקדש.
טקסים לעסקים – לפני בניית גורד שחקים חדש בטוקיו, כמעט תמיד יוזמן כוהן שינטו לטהר את האתר ולבקש את ברכת הקאמי של האדמה.

השילוב בין שינטו לבודהיזם

פרט מעניין על יפן הוא הדו-קיום של השינטו והבודהיזם. רוב היפנים מגדירים את עצמם כמאמינים של שתי הדתות:

שינטו לחיים – על פי האמונה השינטו חוגג את החיים והפריון. לכן, טקסי לידה, חתונות וחגיגות חקלאיות כמו קציר, נערכים במקדשי שינטו.

בודהיזם למוות – הבודהיזם מתמקד בנפש ובמה שקורה אחרי המוות. לכן, לוויות וטקסי זיכרון נערכים במקדשים בודהיסטיים

ביפן נהוג לומר: נולדים כשינטו ומתים כבודהיסטים.

בודהיזם

הבודהיזם ביפן הוא לא רק דת, אלא עמוד שדרה תרבותי שעיצב את האמנות, האתיקה והפסיכולוגיה היפנית במשך למעלה מ-1,400 שנה.

ההיסטוריה של הבודהיזם ביפן

הבודהיזם לא נולד ביפן, אלא הגיע אליה דרך סין וקוריאה בסביבות המאה ה-6 לספירה. על-פי המסורת, מלך קוריאני שלח לקיסר יפן פסל בודהה וכתבי קודש. בהתחלה היו מאבקי כוח בין משפחות האצולה, שחלקן פחדו מזעם אלי השינטו המקומיים, אך לבסוף הבודהיזם אומץ כדת המדינה.

בתקופת נארה וקיוטו הבודהיזם הפך לממסד חזק ועשיר. נבנו מקדשי ענק כמו הטודאי-ג’י בנארה עם פסל בודהה ענק.

החל במאה ה-12, בתקופות של מלחמות אזרחים, צמחו זרמים בודהיסטים, שהנגישו את הדת לאדם הפשוט. זרם הזֶן – Zen התמקד במדיטציה, ומשך את מעמד הסמוראים בזכות המשמעת העצמית. זרם ארץ הטוהר – Pure Land הבטיח גאולה לכל מי שרק יקרא בשמו של בודהה.

עקרונות דתיים – המהאיאנה היפנית

הזרם השלט ביפן הוא מהאיאנה – המרכבה הגדולה, המדגיש חמלה ועזרה לזולת כאמצעי להגיע להארה, ומדגיש את ההבנה ששום דבר אינו קבוע ושכל הדברים תלויים זה בזה.

בזרם הזה קיימת האמונה, שבכל אדם, ואולי אף בכל דבר בטבע קיים הניצוץ של הבודהה, ועל המאמין רק לנקות את האבק, כדי לראות זאת.

ביפן קיים עיקרון ייחודי של סינקרטיזם – שילוב דתות, ודו-קיום בין הבודהיזם לבין השינטו. היפנים מאמינים שהקאמי, אלי דת השינטו, הם למעשה גלגולים או מגנים של הבודהות.

השתלבות בחיי היום-יום – נולד כשינטו, מת כבודהיסט

השינטו ביפן משתלב בטקסי החיים כמו לידה, נישואין, או חגיגות קציר. הבודהיזם משתלב בטקסים הקשורים למוות והעולם הבא.

כמעט כל הלוויות ביפן הן בודהיסטיות. בבתים רבים קיים הבוטסודן – Butsudan, שהוא מזבח משפחתי קטן, שבו חולקים כבוד לאבות הקדמונים שהלכו לעולמם.

חג האובון – O-Bon הוא חג בודהיסטי, שחוגגים בעת חילוף עונות. האמונה אומרת, שרוחות המתים חוזרות לבקר בעת חילופי העונות. בחג האובון המשפחות מתנקות, מדליקות פנסים ועורכות ריקודי עם.

המושג וואבי-סאבי, המתייחס אל היופי שבחוסר השלמות ובארעיות, נולד מתוך תפיסת העולם של הזֶן-בודהיזם. הוא בא לידי ביטוי בטקסי תה, שזירת פרחים (איקבנה) וגני אבן יבשים.

יפנים רבים מבקרים במקדשים – O-Dera בכדי לקנות קמעות למזל, הצלחה בלימודים או הגנה בדרכים, גם אם אינם מגדירים את עצמם כדתיים במובן המערבי.

ביפן המודרנית, הבודהיזם עובר תהליך של חילון אסתטי. אנשים נהנים מהשקט והמדיטציה של המקדשים, אך הקשר העמוק ביותר נותר דרך המחויבות המשפחתית לזיכרון המתים.

זרם הזֵן בבודהיזם

הזֵן היא פילוסופיית חיים ופרקטיקה, שמתמקדת בחוויה ישירה של המציאות ברגע נתון.

מוצא פילוסופיית הזֵן בבודהיזם שהגיע מהודו. כאשר הזֵן עבר בסין במאה הששית, הוא התערבב עם הדאואיזם, הפילוסופיה הסינית של זרימה עם הטבע, והשילוב ביניהם הוליד את הצ’אן – Chan.

במאה ה-12, נזירים יפנים הביאו את הזרם הזה ליפן, ושם הוא קיבל את השם זֵן, והפך לתפיסת עולם מרכזית בתרבות היפנית, ובמיוחד אצל מעמד הסמוראים.

שלושת עקרונות היסוד של הזן:

מדיטציית זאזן – Zazen –פשוט לשבת

ניגוד לדתות שמחפשות הארה דרך תפילות או קריאת טקסטים, בזן מאמינים שהאמת כבר נמצאת בתוכנו, והדרך להגיע אליה היא פשוט להשקיט את רעש המחשבות.
לכן מקובל התרגול שבו המתרגל יושב בשקט, עם גב זקוף, ומביט על קיר. התרגל אינו מנסה לא לחשוב, אלא פשוט מתבונן במחשבות שחולפות כמו עננים בשמיים, בלי להיקשר אליהן.
קואן – Kōan – מעבר להיגיון

הזֵן גורס, שהשכל האנושי וההיגיון הליניארי הם לפעמים מחסום להבנת האמת. לכן, מורים המלמדים את פילוסופיית הזֵן משתמשים בקואנים, שהן חידות או הצהרות פרדוקסליות שאין להן פתרון הגיוני.

לדוגמא: “כולם מכירים את הצליל של מחיאת כפיים בשתי ידיים. מהו הצליל של מחיאת כפיים עם יד אחת?”

מטרת הקואן היא להביא את התלמיד למבוי סתום שכלי, שבו ההיגיון נשבר, ומתרחשת פריצת דרך תודעתית, הארה פתאומית שנקראת סאטורי. זו אותה הארה שעשויה להתגלות למי שמתבונן ב-15 האבנים בגן היבש במנזר ריוֹאָן-גִ’י, אך תמיד רואה רק 14 אבנים.
ממד הזמן

הזֵן מדגיש, שהדבר היחיד שקיים הוא ההווה. העבר הוא זיכרון, העתיד הוא דמיון, וכל רגע הוא ייחודי ולעולם לא יחזור.

הזֵן מאמין שכל פעולה יומיומית, בין אם זו שטיפת כלים, לחימה בחרב או בישול, יכולה וצריכה להיות סוג של מדיטציה. זה נקרא מיינדפולנס בפעולה.

כך לדוגמא, במטבח היפני תפקיד השף נחשב לאחד התפקידים הרוחניים הגבוהים ביותר. מלאכת הבישול דורשת ריכוז ודיוק. כאשר השף חותך חציל הוא מרוכז כל כולו בחיתוך, ודעתו אינה מוסחת לנושאים אחרים. זו הסיבה שהמטבח היפני כל כך מדויק ונקי.

גני הזן – Karesansui, כמו הגן שביקרנו במנזר ריוֹאָן-גִ’י, הם גנים יבשים העשויים מחול, חצץ וסלעים. הנזירים גורפים את החצץ בקווים גליים שמזכירים מים. הגריפה עצמה היא המדיטציה, והגן הוא הציור של השקט הפנימי שלהם.

הסמוראים אימצו את הזֵן לאומנויות הלחימה שלהם, היות והוא לימד אותם לנקות את התודעה מפחד או מתקווה. בקרב, אין זמן לחשוב, וצריך לפעול מהר ובנחישות, מתוך אינטואיציה טהורה.

מושג המוּ – Mu בזֵן

אחד המושגים החשובים בזֵן נקרא מוּ שפרושו ריקנות. הריקנות בזן אינה מבטאת חוסר או דבר שלילי, אלא מבטאת פוטנציאל אינסופי. קערה היא שימושית רק בגלל החלק הריק שבה. חדר הוא שימושי בגלל החלל הריק שבו. המינימליזם היפני נובע מההבנה שהשקט והרווח, שבין הדברים, חזקים לא פחות מהדברים עצמם.

חותמות גוֹשוּאִין – Goshuin – 御朱印

במקדשים אפשר לקבל חתימות גוֹשוּאִין, שהן אינן סתם מזכרת, אלא מסמך רוחני מקודש, המעיד על הקשר שנוצר בין המאמין לבין האלוהות – בודהה או קאמי – בעת הביקור במקדש.

הגושואין היא חותמת קליגרפית (קליגרפיה – אמנות הכתיבה הקישוטית), הנעשית בעבודת יד על ידי נזיר או עובד מקדש. החותמת מורכבת משני אלמנטים מרכזיים:

החותמות האדומות – חותמות גומי או עץ הטבולות בדיו אדום בוהק – Vermilion. הן כוללות את שם המקדש, סמל הזרם הבודהיסטי או סמל המשפחה המייסדת של המקדש.
הקליגרפיה בשחור – כתיבה אמנותית במכחול ודיו. בדרך כלל כתובים בה שם המקדש, התאריך המדויק של הביקור, ושם הבודהה המרכזי שבו סוגדים במקום.

בעבר, בתקופת אדו, את הגושואין קיבלו המאמינים רק לאחר שהם העתיקו סוטרה, והגישו אותה למקדש כמתנה. הייתה זו הוכחת ביקור במקדש, ויפנים רבים מאמינים, שהצטברות של גושואין בספר מיוחד, תלווה אותם גם לאחר המוות כעדות לחיים דתיים ומסורים.

מכיוון שכל חתימה נכתבת במקום, אין שני גושואין זהים. זהו רגע של ריכוז שבו הנזיר מעביר את האנרגיה של המקדש אל הדף של המאמין.

אי אפשר לקבל גושואין על סתם דף נייר או במחברת רגילה. חייבים להשתמש בגושואינצ’ו, שהוא ספר אקורדיון מיוחד, עם נייר עבה שסופג את הדיו. המקדשים מעצבים לעיתים קרובות כריכות יפהפיות לספרים הללו, שהופכות לפריט אספנות בפני עצמו.

בסגנון הקלאסי חותמות הגושואין הן בצבעים של שחור ואדום בלבד, אבל במקדשים מודרניים כמו במקדש קודאי-ג’י בקיטאמי שבאי הוקאידו, המייצג את הזרם המודרני של הגושואין, יוצרים חותמות שהן ממש יצירות אמנות קטנות עם ציורי פרחים, חיות או דמויות בודהיסטיות בצבעי מים.

מאז מגפת הקורונה מרבים לשלב בגושואין איורי אָמָבִּיָה – Amabie, שהוא יצור מיתולוגי יפני שאמור להגן מפני מגפות. יש מקדשים שמכינים חותמות ייחודיות במהדורה מוגבלת לכל חודש או חג, מה שגורם למבקרים לחזור שוב ושוב.

איך מקבלים חתימת גושואין במקדש?

קודם כל סוגדים – נהוג קודם כל להיכנס למקדש, להגיד תפילה קצרה או לתת תרומה קטנה.
לאחר התפילה ניגשים לנזיר לבקש את החתימה.
כבוד לתהליך – בזמן שהנזיר כותב, נהוג להמתין בשקט. זו נחשבת פעולה דתית ולא שירות לקוחות רגיל.
התשלום – בדרך כלל העלות היא סמלית בין 300 ל-1,000 ין. ומומלץ להחזיק כסף מדויק.

הקולינריה והמטבח היפני

הקולינריה ביפן אינה רק אוכל אלא חלק מהתרבות היפנית, ושער להבנת הנפש הלאומית. האוכל היפני הוכר על-ידי אונסק”ו כמורשת עולמית. השוק והעונתיות, מה שמכונה במטבח היפני שוּן Shun旬, הוא אחד מאבני היסוד של המטבח, שמתייחס לזמן המדויק בשנה, שבו חומר גלם מסוים, כמו דג, ירק או פרי, נמצא בשיא הטעם שלו.

היפנים חוגגים את חלוף הזמן דרך הצלחת, ול-Shun חלק חשוב בחגיגה. כך לדוגמא מנת הקייסנדון באביב, תהיה שונה לחלוטין מזה שתוגש בסתיו. זו הדרך שבה היפנים נותנים ביטוי של הערכה לטבע ולארעיות, כחלק מרעיון הוואבי-סאבי שהוזכר קודם לכן.

הטקסיות ודיוק היפניים באים לידי ביטוי בחוויית האוֹמָקָסֶה – Omakase, שפרושה: אני משאיר זאת לבחירתך – בחירת השף. הסועד יושב על הבר, והשף מגיש לו נתח אחר נתח, דג אחר דג, לפי מה שהכי טרי באותו בוקר בשוק.

גם המשמעת היפנית באה לידי ביטוי במטבח. שף סושי מתאמן שנים רק על הכנת האורז, לפני שנותנים לו לגעת בדג. הצפייה בתנועות הסכין המדויקות היא כמו צפייה בריקוד או בקרב סמוראים מודרני – הכל מדוד, נקי ומכוון לשלמות.

ארוחה יפנית

ביפן יש מספר סוגי ארוחות, כאשר כל אחת מהן מייצגת פן אחר בתרבות היפנית.

ארוחת קָיִיסֶקִי מבטאת את האמנות הגבוהה והרוחנית במטבח היפני, ונחשבת לפסגת הקולינריה היפנית. זוהי ארוחת טעימות מרובת מנות, לעיתים 10–15 מנות, שהתפתחה מתוך טקס התה המסורתי של המאה ה-16. האווירה בעת הארוחה שקטה ורצינית, והיא נערכת לעיתים קרובות בחדר פרטי במסעדה מסורתית – Ryotei, עם נוף לגינת זֶן.

בארוחת קָיִיסֶקִי מושם דגש מוחלט על עונתיות קיצונית. כל מנה היא יצירת אמנות ויזואלית, שנועדה להיראות כמו ציור, תוך שימוש בפרחים, עלים וכלי קרמיקה ייחודיים. השף מנסה להוציא את הטעם המזוקק ביותר של כל חומר גלם, מבלי להפריע לו עם יותר מדי תבלינים. זה נותן ביטוי לפילוסופיה של הוואבי-סאבי.

ארוחות קָיִיסֶקִי נערכות באירועים רשמיים, בפגישות עסקים גורליות או חגיגות משפחתיות של פעם בחיים.

ארוחת אִיזָאקָאיָה נותנת ביטוי לפן הקהילתי, כאשר פירוש המילה הוא: מקום לשבת ולשתות סאקה – יין יפני עשוי מאורז. זו ארוחה חברתית שבה מזמינים הרבה מנות קטנות שמיועדות לשיתוף אל מרכז השולחן, כמו דגים צלויים על גחלים – Yakizakana, שיפודי עוף – Yakitori, פירות ים מטוגנים – Tempura, סשימי ואדממה. את הארוחה מלווה שתייה חריפה שמסייעת ליפנים להוריד את הטאטמאֶה – החזית המנומסת, ולהנות מהחוויה הקולינרית חברתית.

האווירה בארוחת אִיזָאקָאיָה משוחררת, רועשת ותוססת, אפופה בריחות של צלייה על גחלים, ולרוב גם עשן סיגריות. המלצרים צועקים Irasshaimase – ברוכים הבאים, בכל פעם שמישהו נכנס למסעדה. זה המקום שבו היררכיות חברתיות נעלמות. הבוס והעובד הפשוט יושבים זה לצד זה ופורקים עול.

ארוחת שָאבּוֹ שָאבּוֹ היא אחת מארוחות הקדירה היפנית – Nabemono, שהיא ארוחה חברתית, שבה האוכל מבושל בזמן הארוחה, על השולחן, על ידי הסועדים עצמם.

במרכז השולחן מונח סיר גדול, שלרוב מחולק לשניים כדי לאפשר שני סוגי מרקים. הסיר ניצב על גבי כירה חשמלית או גז, ויש בו ציר או מרק רותח. אל השולחן מוגשים מגשים עם חומרי גלם טריים ולא מבושלים, שנחתכו מראש בדיוק רב.

חומרי הגלם הטריים יכולים להיות בשר וירקות. הבשר הוא בשר בקר או חזיר באיכות גבוהה מאוד שנפרס לפרוסות דקות מאוד, כדי שיתבשל בתוך שניות בודדות. הירקות שנוהגים להוסיף לתוך המרק הן כרוב סיני, בצל ירוק, פטריות שיטאקי ושימאג’י, גזרים, ולעיתים גם טופו, ואיטריות.

שאבו שאבו היא ארוחה חברתית המתנהלת באיטיות על פי כללים מסוימים. בתחילת הארוחה מכניסים לסיר את הירקות, הטופו והפטריות, היות ולוקח להם כמה דקות להתבשל, והם מעשירים את טעם הציר.

לאחר מכן לוקחים פרוסת בשר אחת בעזרת המקלות, טובלים אותה בציר הרותח ומניעים אותה ברכות מצד לצד למשך 2 עד 5 שניות בלבד, עד שהבשר משנה את צבעו אך נשאר רך. מוציאים את הבשר או הירק מהסיר, וטובלים אותו מיד באחת משתי קעריות הרוטב האישיות שמוגשות לסועדים.

הרטבים שמוגשים הם רוטב פונזו, על בסיס סויה והדרים יפניים, שהוא קליל וחמצמץ, ורוטב שומשום, שהוא סמיך, עשיר ואגוזי.

לקראת סיום הארוחה, לאחר שהציר שבסיר ספג את טעמי הבשר והירקות, מוסיפים לסיר אטריות אודון או אורז מבושל עם ביצה טרופה, ונהנים ממרק עשיר שחותם את הארוחה.

השם שאבו שאבו הוא אוֹנוֹמָטוֹפֵּיָה, מילה שמחקה צליל. זהו הצליל שמפיקות פרוסות הבשר הדקות, כאשר טובלים אותן ומניעים אותן מצד לצד, בתוך קדירת המרק הרותח, בעזרת מקלות האכילה.

ארוחת סוּקִיָאקִי – Sukiyaki היא גם ארוחה חברתית השייכת למשפחת ארוחות הקדירה היפנית. אולם, בעוד ארוחת השאבו שאבו מאוד מעודנת, סוקיאקי היא חגיגה של טעמים עשירים וממכרים.

במרכז השולחן מונח סיר ברזל יצוק, כבד ושטוח, וזאת בניגוד לסיר העמוק של השאבו-שאבו. גם נתחי הבשר מעט שונים. פרוסות הבשר אמנם דקות, אך לרוב הן יותר שומניות ועשירות מאלו של השאבו-שאבו. בדרך כלל נהוג להשתמש בנתחי אנטרקוט או סינטה משויישת.

בתוך הסיר מבעבע לו רוטב ווארישיטה – Warishita שהוא רוטב כהה וסמיך, המורכב מסויה, מירין (יין אורז מתוק), סאקה וסוכר חום. אל הרוטב שבסיר מכניסים את נתחי הבשר, ונהוג להוסיף תוספות כמו: קוביות טופו, שעברו צריבה קלה כדי שלא יתפרקו ברוטב, פרוסות ארוכות של בצל ירוק עבה, שסופגות את הרוטב והופכות למתוקות, פטריות שיטאקי ואנוקי, כרוב סיני וקונג’אקו, שהן אטריות ג’לטיניות שקופות העשויות משורש קונג’אקו, וסופגות טעמים בצורה מופלאה.

בישול נתחי הבשר והתוספות בתוך רוטב הווארישיטה המבעבע, שמעניק להם צבע שחום וטעם עמוק ומתוק.

בתחילת הארוחה כל סועד מקבל קערית קטנה ובתוכה ביצה טרייה לא מבושלת. הסועדים טורפים קלות את הביצה בעזרת מקלות האכילה, ולאחר מכן שולים מהסיר הרותח פרוסת בשר שחומה או ירק שספג את הרוטב העז, ואז טובלים את נתח הבשר או הירק ישירות בתוך הביצה הטרופה, ואוכלים מיד.

חום הבשר או הירק מבשל קלות את מעטפת הביצה, שגם מצננת מעט את הנתח הרותח, והמרקם הקרמי והעשיר של החלמון מאזן ומעדן את המליחות והמתיקות העזה של רוטב הסויה והסוכר.

ביפן יש שתי אסכולות מרכזיות להכנת סוקיאקי:

סגנון קאנטו המקובל באזור טוקיו והמזרח, שבו השפים מערבבים מראש את כל מרכיבי הרוטב, ומבשלים בו את הבשר והירקות יחד בסגנון קדירה.
סגנון קנסאי המקובל באוסקה, קיוטו והמערב, שבו קודם כל צולים את הבשר בסיר הברזל הלוהט עם שומן הבשר. תוך כדי הצלייה מפזרים על הבשר סוכר, ויוצקים סויה. רק אחרי שאוכלים את חתיכות הבשר הראשונות, מוסיפים את הירקות ואת שאר הנוזלים.

כמו בשאבו-שאבו, גם כאן נהוג לסיים את הארוחה עם אטריות אודון עבות, שמכניסים לתוך שאריות הרוטב הסמיך שנותר בסיר.

את ארוחת הסוקיאקי מלווה סיפור היסטורי מרתק. במשך מאות שנים, בהשפעת הבודהיזם, חל ביפן איסור רשמי על אכילת בשר בקר. אולם, למרות האיסור האיכרים נהגו לאכול בסתר בשר. הם נהגו לצלות את הבשר, בעת העבודה בשדה, על גבי מתכת המחרשה שלהם, מעל אש פתוחה.

מכאן גם שם הארוחה שמורכב משתי מילים: Suki שפרושה מחרשה, ו-Yaki שפרושה צלייה. רק בתקופת מייג’י, כשיפן נפתחה למערב והקיסר עצמו התחיל לאכול בקר, המנה יצאה מהמחתרת והפכה ללהיט לאומי.

ארוחת אוקונומיאקי Okonomiyaki היא ארוחה חברתית סביב פלטת מתכת לוהטת, המכונה טֶפָּנִיָאקִי, שמונחת במרכז השולחן. המלצר מביא אל השולחן קערה עם בלילה המורכבת מקמח, ביצים, ותוספות כמו כרוב קצוץ דק, נתחי חזיר, שרימפס, תמנון, גבינה או מוצ’י.

הסועדים מערבבים את הבלילה, ושופכים אותה על הפלטה הלוהטת ליצירת מעין פנקייק עבה ומלוח. הופכים אותו יחד, ובסוף מוזגים מעל רוטב אוקונומיאקי מתקתק, מיונז יפני, אבקת אצות ושבבי דג בוניטו.

המילה אוקונומיאקי מורכבת מ-Okonomi שפרושה מה שאתה אוהב או בוחר, ו-Yaki שפרושה צלוי.

ארוחת טאקויאקי – Takoyaki, היא מסיבת כדורי תמנון, שנולדה ברחובות אוסקה, והפכה עם השנים לאחת הארוחות הנפוצות במפגשים או מסיבות ביתיות אינטימיות.

הארוחה הזו משתמשים בפלטה מיוחדת עם שקעים חצי-כדוריים. הסועדים יוצקים לתוך השקעים בלילה נוזלית, ואז זורקים פנימה חתיכות של תמנון נא – Tako, בצל ירוק וג’ינג’ר כבוש. החלק החברתי הוא שלב הגלגול.: בעזרת שיפודי עץ קטנים, הסועדים צריכים לסובב את הכדורים בתוך השקעים, במהירות ובמיומנות, כדי ליצור כדורים מושלמים, זהובים ופריכים מבחוץ, ונמסים מבפנים.

ארוחת יאקיניקו – Yakiniku, היא הברבקיו היפני. לאוהבי הבשר זו הארוחה החברתית האולטימטיבית. יאקיניקו, שפרושו בשר צלוי, הושפע מאוד מהמטבח הקוריאני, אך קיבל טוויסט יפני מעודן.

הסועדים יושבים סביב שולחן שבמרכזו מותקן גריל פחמים המכונה Oshibori, או גריל גז קטן. מזמינים צלחות של נתחי בקר, חזיר או עוף מובחרים, פרוסים דק או חתוכים לקוביות קטנות.. כל סועד לוקח נתח בשר עם מלקחיים, צולה אותו לרמת העשייה המדויקת שהוא אוהב, טובל ברוטב טארֶה, שהוא רוטב ברבקיו יפני על בסיס סויה, שום ושומשום, ואוכל את הבשר לצד אורז לבן ובירה קרה.

ארוחת צ’נקונאבה – Chankonabe, הידועה בכינוי קדירת הסומו, מזוהה היסטורית כארוחה חברתית של לוחמי הסומו ביפן, שחייבים לעלות במשקל, אך גם לבנות מסת שריר רצינית. היום זו ארוחה פופולרית מאוד בעיקר בחורף במפגשים משפחתיים או עם חברים.

במרכז השולחן מוצבת קדירת ענק, ובתוכה ציר מרק עשיר מאוד. לתוך הסיר מכניסים כמויות עצומות של חלבונים וירקות כמו: כדורי עוף, כרעי עוף, בקר, דגים, טופו, כרוב סיני, פטריות, ובצל. הרעיון הוא לאכול יחד באווירה חמימה ושיתופית, כאשר בסוף הארוחה, כמיטב המסורת היפנית, מוסיפים המון אטריות אודון כדי לספוג את שאריות הציר הסמיך.

הטעם החמישי

אוּמָאמִי – Umami הוא הטעם החמישי, שבלעדיו המטבח היפני הוא כמו מטבח איטלקי בלי שמן זית ועגבניות. במטבח המערבי או המזרח תיכוני אנחנו רגילים לארבעה טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר. האומאמי הוא הטעם החמישי, טעם שקשה לתאר אותו. זהו טעם עמוק ועשיר, שמעורר את תאבון הסועד, ומקור שמו במילה היפנית Umai, שפירושה טעים או מעורר תיאבון.

אומאמי קיים באופן טבעי במזונות עשירים בחומצה גלוטמית כמו עגבניות בשלות, גבינת פרמזן, פטריות, בשר, וכמובן בדגים ובאצות, שמצויים בשפע במטבח היפני.

את האומאמי, הטעם החמישי, מוסיפים למנות היפניות בעזרת דאשי – Dashi, שהוא ציר בסיס שקוף, שמהווה את עמוד השדרה של כמעט כל מנה מלוחה ביפן. כך לדוגמא, הטעם העמוק של מרק מיסו, לפני שהוסיפו את משחת המיסו, מקורו בדאשי.

בניגוד לציר בקר או עוף מערבי שמתבשל שעות, דאשי מכינים בתוך כמה דקות מחומרי גלם יבשים כמו:

אצת קוֹמבּוּ – Kombu, שהיא אצה מיובשת עבה שגדלה במים קרים, היא המקור העיקרי לאומאמי צמחי.
קָצוּאוֹבּוּשי – Katsuobushi, שהם שבבים של דג בוניטו (סוג של טונה), שעבר תהליך ארוך של ייבוש, עישון והתססה עד שהוא הפך קשה כמו אבן, ואז גירדו אותו לשבבים דקים.

היפנים גילו, שכאשר מערבבים את האומאמי מהאצה עם האומאמי מהדג, נוצר אפקט סינרגטי, שמחבר ומעצים את הטעמים.

מוּצִ’י-מוּצִ’י – Mochi-Mochi

מרקם מוצ’י-מוצ’י הוא אחד המושגים החשובים בשפה הקולינרית היפנית, והוא מתאר תחושה בפה של מרקם, שבעברית היינו מתארים אותו בתור קפיצי-לעיס.

השם נגזר מעוגת האורז הדביקה המכונה מוצ’י, והמרקם מתאפיין בשלושה אלמנטים המשתלבים זה בזה:

רכות – כאשר נוגסים התחושה רכה
התנגדות – כאשר לועסים הבצק לא נחתך מיד אלא נותן תחושה קפיצית
דביקות מעודנת – המרקם אינו דביק כמו דבק, אלא נצמד בצורה נעימה לחך

באטריות אודון, המוצ’י-מוצ’י הוא המדד לאיכות. האטריה צריכה להרגיש חלקה מאוד מבחוץ, כדי שתחליק בגרון, אבל כאשר לועסים אותה, היא צריכה לתת את התחושה הקפיצית של המוצ’י-מוצ’י.

בנוסף לאיטרית אודון, שבהן המרקם הזה כה חשוב, מרקם מוצ’י-מוצ’י אפשר לפגוש במטבח היפני בעוד מנות כמו:

דונאטס מוצ’י – דונאטס שעשויים מקמח אורז ויש לו מרקם של גומי לעיסה משודרג
פנקייקים יפניים עבים ותפוחים נחשבים למוצלחים רק אם הם מוצ’י-מוצ’י
לחם החלב היפני – Shokupan, רך בצורה יוצאת דופן, אבל הוא תמיד חוזר לצורתו המקורית לאחר שלוחצים עליו

אונומטופיה יפנית

אוֹנוֹמָטוֹפֵּיָה, או בעברית תַּצְלִיל, מתארת מילה שהצליל שלה מזכיר או מחקה את צליל הדבר שהיא מתארת. לדוגמא: צפצוף, טפטוף, קירקור. שפת הקולינריה היפנית עשירה במילים, שנשמעות כמו התחושה שהן מתארות. הנה כמה דוגמאות:

מוצ’י-מוצ’י – רכות, קפיציות ודביקות מעודנת
קארי-קארי – פריכות כמו צ’יפס או קרום של לחם
פּוּרוּ-פּוּרוּ – רוטט כמו ג’לי או הביצה הנוזלית באומורייס
פָּאקִי-פָּאקִי – מתפצח כמו פולי אדממה טריים

סושי וסשימי

אם נבקש מאדם מערבי לתת דוגמא למאכל יפני, סביר להניח שהוא יאמר סושי. הסושי לסוגיו מאוד פופולרי ואהוב בעולם המערבי, וכמעט בכל פינה במדינות המערב אפשר למצוא מסעדות סושי.

אך סושי וסשימי הם הרבה מעבר לסתם מאכל יפני. הם נחשבים ליצירת אמנות, ביטוי מובהק של תרבות יפן, ופסגת הפילוסופיה הקולינרית המקומית המקדשת טריות, אסתטיקה ודיוק כירורגי.

ביפן, אוכל אינו מזון בלבד, אלא חוויה רוחנית ואסתטית. הסושי והסשימי מייצגים את עקרון העונתיות – Shun, לשימוש בחומרי הגלם בשיא טריותם ואיכותם.

במקור, הסושי נולד כשיטה לשימור דגים. במאה ה-2 לספירה, עטפו דגים באורז תוסס כדי שהם ישמרו לאורך זמן. האורז שימש לשימור בלבד, ולאחר הוצאת הדג היו זורקים את האורז.

רק במאה ה-19, בעיר אדו, שף בשם חנאיה יוהאי, שיש הטוענים שהוא היה יהודי בשם חנניה יוחאי, המציא את הניגירי, שהוא שילוב של דג נא טרי על אורז חמוץ, המתובל בחומץ אורז, סוכר ומלח, שהפך למאכל רחוב מהיר ופופולרי.

עם השנים השתדרג מעמדו של הסושי ממאכל רחוב מהיר ופשוט, לפסגת האמנות הקולינרית. שף סושי ביפן עובר מסלול הכשרה מפרך, שיכול לקחת מעל 10 שנים. בשנים הראשונות הוא רק ישטוף אורז וילמד איך לבשל אותו ברמת דיוק מושלמת, ורק לאחר מכן יורשה לגעת בדגים.

המטבח היפני מעניק כבוד עצום לחומרי הגלם. חיתוך הדג הוא טקס בפני עצמו, והסכינים של השפים מטופלות ברמת מסירות של חרבות סמוראים.

סוגי סושי נפוצים

נִיגִירִי – Nigiri – אצבע של אורז סושי ומעליה פיסת דג נא, שרימפס, תמנון, או חביתה יפנית. לפעמים יש נגיעה קלה של וואסבי בין האורז לבין הדג
מָאקִי – Maki – הרול הקלאסי. אצת נורי, שעוטפת אורז ומילוי של דג וירק, החתוכה לעיגולים
הוֹסוֹמָאקִי – Hosomaki – רול צר ודק עם רכיב מילוי אחד בלבד. לדוגמה, רק טונה או רק מלפפון
פוּטוֹמָאקִי – Futomaki – רול עבה במיוחד המכיל מספר רב של מרכיבים. לרוב, שילוב של ירקות, דגים וביצה
אוּרָמָאקִי – Uramaki – רול הפוך – האורז בחוץ והאצה בפנים. סגנון זה נולד בעיקר במערב, כמו הקליפורניה רול
טָמָאקִי – Temaki – קונוס מאצה ממולא באורז, דגים וירקות, שאוכלים בידיים
צִ’ירָאשִי – Chirashi – סושי מפוזר. קערת אורז סושי ומעליה מבחר של דגים נאים ותוספות בצורה אסתטית

סשימי – Sashimi

סשימי הוא פרוסות דקות של דג נא או מאכלי ים טריים אחרים, המוגשים ללא אורז. הסשימי נחשב למנה מעודנת יותר מסושי, היות ואיכות הדג בסשימי בולטת לעין ולחיך.

הדגים הנפוצים בסשימי, וגם בסושי, הם סלמון, טונה על סוגיה וחלקיה השונים, דג דניס, אינטיאס וצלופח. צורת החיתוך משתנה לפי סוג הדג. לדגים רכים חיתוך עבה, ולדגים קשים חיתוך דק כנייר.

כללי הגשה ואכילת סושי וסשימי

האכילה ביפן מלווה בכללי נימוס נוקשים, שמטרתם להפגין כבוד לאוכל ולשף. הנה כמה מהכללים החשובים ביותר:

את המאקי והסשימי אוכלים בעזרת מקלות. את הניגירי והטמאקי מותר לאכול בידיים
סושי אוכלים בביס אחד. נשיכת חצי רול והחזרת החצי השני לצלחת נחשבת לחוסר נימוס ומפרקת את המבנה שהשף עמל עליו.
ברוטב הסויה טובלים את הדג, לא את האורז. כאשר טובלים ניגירי בסויה, הופכים אותו קלות וטובלים רק את קצה הדג. אם טובלים את האורז, הוא יתפרק, יספוג יותר מדי מליחות ויסווה את טעם הדג.
לקערית הסויה שופכים רק מעט רוטב סויה. השארת קערית מלאה בסויה בסוף הארוחה נחשב לבזבוז.
ערבוב וואסבי בתוך קערית הסויה נחשב למעשה חובבני, ועלול להעליב את השף, שכבר שם את כמות הוואסבי המדויקת בתוך הניגירי. אם רוצים להגביר את החריפות, נהוג לשים מעט וואסבי ישירות על הדג.
הג’ינג’ר הכבוש שמלווה סושי נועד לשטוף את החיך בין סוגי דגים שונים, כדי שטעמם לא יתערבב. לכן את הג’ינג’ר המוחמץ לא אוכלים ביחד עם הסושי, אלא בין יחידת סושי מסוג אחד ליחידת סושי מסוג אחר, אוכלים פיסה קטנה של ג’נג’ר מוחמץ.
סדר האכילה הנכון מתחיל מהדגים הלבנים והקלים יותר, עובר לדגים השומניים והכהים, כמו טונה וסלמון, ומסתיים בטעמים המתוקים או החזקים יותר כמו צלופח או חביתת תמגו.

הקשר בין ווסאבי לחזרת

לאלו מביננו שאוהבים לאכול את שורש החזרת החריף, אחד ממאכלי חג הפסח המסורתיים בעדות אשכנז, טעמה של משחת הווסאבי הירוקה, שמלווה את הסושי והסשימי, מזכיר מאוד את החזרת.

ואין זה מפתיע, שכן בין הווסאבי לחזרת קיים קשר בוטני, ושני הצמחים שייכים למשפחת המצליבים, אליה שייכים גם החרדל, הכרוב, הברוקולי והצנון.

שמה המדעי של החזרת, המכונה באנגלית Horseradish, הוא Armoracia Rusticana, ואילו שמו המדעי של הוואסבי הוא Eutrema Japonicum. הסיבה ששורשי שני הצמחים הללו גורמים לתחושת צריבה באף, ולא בלשון כמו פלפל חריף, היא חומר שנקרא איזותיוציאנט – Isothiocyanate.

החומר הזה נמצא בתאי הצמח, וכאשר מרסקים או מגרדים את תאי הצמח, החומר משתחרר והופך לגז נדיף. הימצאותו בתאי הצמח נועדה להרתיע בעלי חיים מלאכול את הצמח. בני האדם למדו לאהוב הטעם החריף, ולשלב אותו בתפריט שלהם, כמעורר תאבון.

והנה סוד שרבים אינם מכירים. את צמח הוואסבי קשה מאוד לגדל, היות והוא זקוק למים זורמים וקרירים בטמפרטורה ספציפית. לכן הוואסבי המקורי יקר מאוד, וברוב מסעדות הסושי מחוץ ליפן, וגם בהרבה מקומות זולים בתוך יפן, הווסאבי המוגש אינו ווסאבי אמיתי, אלא חזרת רגילה, שנצבעה בצבע מאכל ירוק, בתוספת מעט חרדל.

את החזרת הרבה יותר קל לגדל, ולכן היא זולה מהווסאבי. בנוסף, בעוד שחריפות הוואסבי מתפוגגת תוך 15 עד 20 דקות מרגע הגירוד, החזרת הרבה יותר עמידה

איך מבחינים בין ווסאבי אמיתי לווסאבי מזויף המבוסס על חזרת?

לוואסבי אמיתי מרקם יותר גרגירי, הטעם שלו מעט מתקתק, והחריפות שלו עוברת מהר מאוד. לחזרת דמוית ווסאבי יש מרקם משחתי וחלק, והחריפות שלה חזקה ואגרסיבית, ונשארת לאורך זמן.

השפים היפנים נוהגים לגרד את שורש הווסאבי על עור של כריש.

מנות חשובות ומעניינות במטבח היפני

אוֹמוּרַיְיס – Omurice

האומורייס הוא אחד המאכלים האהובים במטבח היפני המודרני, והוא דוגמה קלאסית למטבח היוֹשוֹקוּ – Yōshoku, שמכין אוכל יפני בסגנון מערבי.

שם המנה מורכב משתי המילים, Omelette – חביתה ו-Rice – אורז. ואכן, המנה מורכבת מאורז מטוגן, בדרך כלל עם עוף, בצל ופטריות, שמתובל בקטשופ, ומעליו חביתה דקה ועדינה, ומעליה זילוף נדיב של קטשופ.

ישנן שני סגנונות עיקריים להכנת והגשת אומורייס:

הסגנון המסורתי – האורז המטוגן נעטף בתוך דף דק של חביתה, מה שיוצר צורה של מעין סירה או כדור פוטבול קטן. זה המאכל האולטימטיבי שאמהות יפניות מכינות לילדיהן.
סגנון קיצ’י קיצ’י – The Lava Style – זה הסגנון שהפך לוויראלי בזכות השף מוטוקיצ’י יוקויאמה מקיוטו. מניחים על האורז חביתה עבה ורכה מאוד בצורת סירה. לאחר מכן השף חותך את החביתה לאורכה בעזרת סכין חדה, והביצה הנוזלית שבתוך החביתה נשפכת ומכסה את האורז כמו לבה.

העיירה פוראנו באי הוקאידו ידועה באומורייס הייחודי שלה עם אורז וקארי מקומי.

יש ויכוח היסטורי בין שתי מסעדות, אחת בטוקיו ואחת באוסקה, סביב לשאלה איזו מסעדה המציאה את המנה בסביבות שנת 1900. הגרסה המקובלת היא שהיא הומצאה עבור עובדי מטבח, שחיפשו ארוחה מהירה ומשביעה שאפשר לאכול ביד אחת.

אוֹצָ’אזוּקֶה – Ochazuke

זוהי מנה פשוטה ומיוחדת, המורכבת מקערת אורז לבן, שעליו מוזגים תה ירוק חם, או ציר דאשי, ומעל מפזרים תוספות קטנות ומלוחות כמו אוּמֶבּוֹשִי – שזיף כבוש חמוץ מאוד, שבבי דג סלמון צלוי, או אצות נורי ו-וואסאבי.

במקור זו הייתה דרך לנצל שאריות אורז מהיום הקודם. היום זו המנה שאוכלים בסוף ארוחה כבדה, או כשמרגישים קצת חולים. זהו שילוב מושלם של חמימות התה והאומאמי של התוספות.

דוֹנְבּוּרִי – Donburi

דוֹנְבּוּרִי, או בקיצור דון, הוא אחד המאכלים הפופולריים ביותר ביפן. פירוש המילה דונבורי ביפנית הוא קערה, ומאכלי הדונבורי הם קערת אורז חם, שמעליה מונח תבשיל של בשר, דגים או ירקות. הדונבורי מהיר להכנה, משביע, בדרך כלל זול, וטעים להפליא. להלן סגנונות הדונבורי הנפוצים:

קָיְיסֶנְדוֹן – Kaisendon

קייסנדון היא החגיגה של הים. זהו מאכל שנולד בשווקי הדגים, ולא בבתי הספר הגבוהים לסושי, ואחת המנות המרהיבות והטריות ביותר במטבח היפני, שהיא התגשמות החלום של כל חובב סושי.

פירוש השם הוא שילוב של Kaisen – פירות ים טריים ו-Don, שזה קיצור של Donburi – קערת אורז.

בניגוד לסושי רגיל, שמורכב מנתחים קטנים של פירות ים ודגים על אורז מעוצב, הקייסנדון הוא קערת של שפע. מדובר בקערת אורז גדולה, שעליה מונחת שכבה נדיבה וצפופה של דגים נאים, פירות ים וביצי דגים.

להבדיל מהאורז של הסושי, שמתובל בחומץ, סוכר ומלח, האורז בקייסנדון הוא בדרך כלל אורז לבן מאודה רגיל, חם או פושר, כאשר הדגש במנה הוא על כמות מאסיבית וטרייה של דגים ופירות ים, ללא התיבול החומצי של האורז.

קייסנדון איכותי יכלול בדרך כלל שילוב של הצבעים והמרקמים הבאים:

מגוּרוֹ – Maguro – נתחי טונה אדומה.
סאקה – Sake – סלמון כתום ושומני.
המאצ’י – Hamachi – אינטיאס – Yellowtail.
איקוּרה – Ikura – ביצי סלמון גדולות וכתומות שמתפוצצות בפה.
אוּני – Uni – קיפוד ים, שנחשב למעדן יוקרתי, בעל מרקם חמאתי וטעם של ים עמוק.
אֶבּי – Ebi – שרימפס נא עם טעם מתקתק ועדין.
הוֹטָאטֶה – Hotate – צדפות קוקי סן-ז’אק – Scallops.

איך אוכלים קייסנדון?

אין חוקים נוקשים כמו בסושי, אבל הדרך המקובלת היא:

מערבבים מעט וואסאבי בתוך צלוחית קטנה של רוטב סויה.
שופכים את תערובת הסויה והוואסאבי מעל כל הקערה, או טובלים נתח-נתח.
אוכלים כל נתח של דג או פרי ים יחד עם מעט מהאורז שמתחתיו.

המקומות הטובים ביותר לאכול קייסנדון הם ערי נמל או שווקי דגים. הוקאידו, האי הצפוני של יפן נחשב לבירת הקייסנדון. בגלל המים הקרים שם, פירות הים, במיוחד הסרטנים והקיפודים, נחשבים לטובים ביותר בעולם. גם בשוק צוקיג’י בטוקיו יש שפע דוכני קייסנדון מעולים, שבאחד מהם אכלנו.

קָאצוּ-דוֹן – Katsu-Don

קָאצוּ-דוֹן הוא מלך הדנבורי, וכנראה הסגנון הפופולרי ביותר. מדובר בטונקאצו, שהוא שניצל יפני פריך מחזיר או מעוף, שמבושל קלות בתוך רוטב סויה מתקתק יחד עם בצל וביצה טרופה, ונשפך ישירות על האורז.

גִיוּדון – Gyu-Don

זו קערת אורז, שעל האורז מונחות פרוסות דקות של בשר בקר ובצל, שמבושלים בציר סויה, מירין (יין בישול מתוק) וסאקה.

ביפן יש רשתות ענק של גיודון, כמו Yoshinoya, Matsuya ו-Sukiya, שפתוחות 24/7, ומגישות את המנה הזו במחיר עממי.

אוֹיָהקוֹדוֹן – Oyako-Don

פרוש השם הוא אמא וילד, שם קצת מוזר למנה, שנגזר מכך שהמנה מורכבת מעוף וביצה, שמבושלים יחד עם בצל ירוק ברוטב סויה וציר דאשי. זו מנה עדינה וביתית.

טֶנְדוֹן – Ten-Don

שם המנה הוא קיצור של טמפורה דונבורי. זו קערת אורז שעליה מונחים ירקות ופירות ים, מטוגנים בטמפורה קלילה ופריכה, ומעליהם נשפך רוטב סויה סמיך ומתוק המכונה Tentsuyu.

לרבים ממנות הדונבורי נהוג להוסיף מעל חלמון ביצה נא, או ביצה חצי-מבושלת. כאשר שופכים את חלמון הביצה לתוך האורז והתוספת החמה, הוא יוצר רוטב קרמי עשיר ומשדרג את המנה ברגע.

פוּגוּ – Fugu

פוּגוּ, הוא הדג המוכר לנו בשם אבו-נפחא, שמכיל רעל קטלני בשם טטרודוטוקסין. אם לא מנקים את הדג במדויק, אכילת הדג עלולה להיות הסעודה האחרונה של הסועד. לכן, רק שפים שעברו הכשרה של שנים, ומחזיקים ברישיון ממשלתי מיוחד מורשים להגיש אותו.

פוּגוּ מוגש בדרך כלל כסשימי חתוך לפרוסות כל כך דקיקות שהן שקופות לגמרי, ומסודרות על הצלחת בצורה של פרח חרצית, שהוא סמל לקיסר ולמוות. הטעם עדין מאוד, ויש שפים ששאירים כמות מזערית של רעל, שגורמת לתחושת עקצוץ קלה ומרגשת על השפתיים.

אוֹקוֹנוֹמִיָאקִי – Okonomiyaki

אוֹקוֹנוֹמִיָאקִי היא מנת רחוב רועשת, חמה, מלכלכת וטעימה להפליא. שם המנה שמורכב משתי מילים, מתאר את מהותה – Okonomi שפרושה לפי טעמך, ו- Yaki שפרושה צלוי או מטוגן, ויחד – לטגן את מה שמתחשק לך.

את האוקונומיאקי מכינים מבלילה המורכבת מקמח, ביצים, מים, לרוב גם ציר דאשי, והרבה מאוד כרוב קצוץ. לתוך הבלילה הזו מוסיפים את האוקונומי, כלומר את מה שאוהבים, וזה יכול להיות נתחי חזיר, שרימפס, תמנון, גבינה או בצל ירוק.

בהרבה מסעדות יפניות מציעים לסועדים את חווית הטיגון על הטפניאקי, שהיא פלטת ברזל לוהטת. הסועדים יושבים סביב לפלטה, המלצר מביא קערה עם המרכיבים, והסועדים מכינים לבד את האוקונומיאקי.

ובשלב זה של ההכנה יש שני סגנונות:

סגנון אוסקה שהוא הסגנון הנפוץ. מערבבים הכל ושופכים על הפלטה, תוך יצירת עיגול עבה. את הפנקייק הזה הופכים כמה פעמים עד שהוא הופך שחום ופריך מבחוץ ורך מבפנים.
סגנון הירושימה, על-פיו המרכיבים לא מעורבבים אלא נבנים בשכבות. קודם יוצקים על הפלטה את הבלילה. לאחר מכך מערימים ערמה של כרוב, ועליה מניחים את הדגים. בשונה מסגנון אוסקה בהירושימה מוסיפים שכבה של אטריות יאקיסובה וביצה מטוגנת, ומתקבלת מנה ענקית ומשביעה במיוחד.

לאחר סיום הטיגון מזלפים על האוקונומיאקי רוטב אוקונומיאקי, שהוא רוטב חום, סמיך, מתוק ומלוח, מיונז יפני – Kewpie ומפזרים אבקת אצות ירוקה וריחנית – אאונורי – Aonori.

יש מסעדות שבהם מפזרים מעל האוקונומיאקי קצואובושי, שהם שבבי הדג, שמהם מכינים את ציר הדאשי. בגלל החום של המנה, השבבים הדקים מתחילים לרקוד ולנוע – מחזה מרתק למי שרואה זאת פעם ראשונה.

האוקונומיאקי הפך לפופולרי מאוד אחרי מלחמת העולם השנייה, כאשר היה מחסור באורז. היפנים השתמשו בקמח, שהאמריקאים סיפקו כסיוע הומניטרי, ובהרבה כרוב, שהיה זול וזמין, והכינו ארוחות משביעות מאוד. עם הזמן, כשיפן התעשרה, הוסיפו את הבשר ופירות הים.

טָאקוֹ טָאמָאגוֹ – Tako Tamago

זוהי מנת רחוב המזוהה בעיקר עם שוק נישיקי – Nishiki בקיוטו, שפרוש שמה תמנון – Tako ביצה – Tamago.

המנה מורכבת מתמנון קטן שלם, שנצלה או בושל ברוטב סויה מתקתק, מוגש על שיפוד עץ קטן, כאשר בתוך הראש שלו מתחבאת ביצה קשה של שליו.

התמנון מכוסה במעטפת מתוקה ומזוגגת בצבע אדום בוהק, שיוצרת ניגוד לטעמו המלוח של התמנון. כאשר מגיעים לראש התמנון, מתגלית ההפתעה – ביצת שליו שלמה. השילוב בין הטעם הימי של התמנון לבין המרקם העשיר והחמאתי של חלמון הביצה הוא מה שהופך את המנה לייחודית כל כך.

הטאקו טאמאגו הוא דוגמה מצוינת לדרך, שבה המטבח היפני המודרני משלב הומור, יצירתיות ואסתטיקה. היפנים אוהבים אוכל בתוך אוכל, כמו ה-Mochi עם התות בפנים, ויש משהו משעשע ובלתי צפוי בגילוי הביצה בתוך ראש של תמנון. הצבע האדום העז של התמנון נחשב למעורר תיאבון ומושך את העין בשווקים הצפופים, וההגשה על השיפוד מאוד פרקטית ונוחה בשוק. ביפן נהוג לעמוד בצד ולא לאכול תוך כדי הליכה.

דָאשִימָאקִי טָאמָאגוֹ – Dashimaki Tamago

זו אחת המנות המתוחכמות ביותר במטבח היפני, למרות שהיא נראית כמו סתם חביתה. Dashi הוא הציר השקוף והעשיר באומאמי, Maki זה גליל או גילול, ו-Tamago זו ביצה.

מדובר בחביתה מגולגלת העשויה שכבות-שכבות, שמכילה כמות גדולה של ציר דאשי בתוך בלילת הביצים. החביתה אוורירית, עסיסית, ועם הטעם הדומיננטי של האומאמי.

להכנת דאשימאקי נדרשים ריכוז וטכניקה. השף משתמש במחבת מלבנית מיוחדת שנקראת Makiyakinabe. הוא מוזג שכבה דקיקה של בלילה, מחכה שתתייצב מעט, ואז מקפל אותה לצד אחד של המחבת. כעת הוא מוזג שכבה נוספת מתחת לשכבה הקודמת ומגלגל שוב. על התהליך הזה חוזר השף פעמים רבות, עד שנוצר מלבן עבה ורב-שכבות.

בגלל הדאשי והשכבות החביתה מאוד שברירית, ונדרשים מיומנות ואימון בכדי להצליח לגלגל אותה בלי שתקרע. בעבר, נהגו לבדוק אם מסעדת סושי איכותית, דרך הדָאשִימָאקִי טָאמָאגוֹ. אם החביתה הייתה מושלמת עם שכבות אחידות, גלגול מושלם וטעם עמוק של דאשי, זה היה סימן שהשף שולט בטכניקה ויודע לכבד את חומרי הגלם.

המנה הזו גם מייצגת את המינימליזם היפני. היא לא צריכה רוטב כבד או תבלינים חריפים. היא נשענת על האיכות של הביצים ועל העומק של הדאשי.

בשר וָואגיוֹ – Wagyu

וואגיו הוא זָן פרות יפניות – Wa זה יפני ו-Gyu זה בקר.

בניגוד לבקר רגיל, שבו השומן נמצא בשכבה חיצונית, בוואגיו השומן נמצא בתוך רקמת הבשר במה שמכונה שיש – Marbling – אותם נימי שומן לבנים ועדינים השזורים בתוך רקמת השריר האדום. השומן של הוואגיו נמס בטמפרטורה נמוכה מאוד, בסביבות 25° צלסיוס. המשמעות היא ששומן הבשר נמס בפה מהמגע עם הלשון.

יש הרבה סיפורים על הדרך שבה מגדלים את פרות הוואגיו. יש מגדלים שאכן מעסים את הפרות, אבל לא כדי לפנק אותן, אלא כדי למנוע התכווצויות שרירים, כשהן חיות במרחבים קטנים, וכדי לעזור לשומן להתפזר בצורה אחידה.

יש גם מגדלים שלעיתים נותנים לפרות לשתות בירה, וזאת כדי לעורר להן את התיאבון בחודשי הקיץ החמים והלחים של יפן.

הסוד האמיתי לאיכות הבשר הוא תנאי גידול בסביבה שקטה ושלווה נטולת סטרס לחלוטין. מתח, פחד ולחץ נפשי גורם לבשר להתקשות. פרות הוואגיו נהנות גם מתזונה עשירה מאוד למשך זמן ארוך מאשר פרות רגילות.

בשר הוואגיו מדורג לפי שיטת דירוג המכונה A5. כל פרה מקבלת לאחר השחיטה דירוג המורכב מאות וממספר. האותיות A, B ו-C מציינות את כמות הבשר שאפשר להפיק מהפרה, כאשר A הוא הגבוה ביותר. המספר, שיכול להיות מ-1 ועד 5, מציין את איכות הבשר, צבעו ובעיקר את רמת השיש – נימי השומן הלבנים השזורים ברקמת השריר.

A5 הוא הדירוג הגבוה ביותר שקיים, והוא נראה כמעט לבן לגמרי מרוב שומן, כמו גוש חמאה בשרי. לכן, וואגיו A5 לא אוכלים כמו סטייק רגיל של 300 גרם, אלא באחת מהדרכים הבאות:

יאקיניקו – Yakiniku – צלייה מהירה של פרוסות דקיקות על גריל.
שאבו-שאבו – Shabu-Shabu – טבילה של פרוסות שקופות בציר דאשי רותח למשך שתי שניות.
סושי וואגיו – נתח דקיק צרוב קלות עם מבער מטבחי מעל כדור אורז.

קוֹבּה בּיף – Kobe Beef הוא מותג אזורי (כמו שמפניה בצרפת). כדי להיקרא קובה ביף, הפרה חייבת להיות מזן וואגיו, לגדול במחוז היוגו – Hyogo, ולעמוד בסטנדרטים הכי נוקשים בעולם.

המעניין הוא, שבמשך מאות שנים בתקופת אדו אכילת בשר הייתה אסורה ביפן מטעמי דת בודהיסטית. הפרות שימשו רק לעבודה בשדות. רק ברסטורציית מייג’י, כשיפן נפתחה למערב, הקיסר הצהיר שהוא אוכל בשר, וזאת כדי לעודד את העם היפני להתחזק. כך התחיל פיתוח הזנים המופלאים האלו.

קְיוֹ-יָאסָאִי – Kyo-Yasai

קְיוֹ-יָאסָאִי הם ירקות המורשת של קיוטו, והם מייצגים את הקשר העמוק ביותר בין חקלאות, היסטוריה ודת ביפן. פירוש השם: Kyo הוא קיצור של קיוטו ו-Yasai זה ירקות.

לא כל ירק שגדל בקיוטו הוא קיו-יאסאי. יש 41 סוגי ירקות מוכרים, וכדי להיכלל ברשימה הרשמית, הירק חייב לעמוד בשני תנאים:

עליו להיות זן שגידלו באזור קיוטו עוד לפני תקופת מייג’י שהחלה בשנת 1868.
עליו להיות זן טהור, שלא עבר הכלאות מודרניות, כדי להפוך אותם לעמיד יותר או יפה יותר. הירקות הללו נראים, וטעמם בדיוק כפי שהיו לפני 400 שנה.

הרקע ההיסטורי והדתי של קְיוֹ-יָאסָאִי מתחיל בתקופה, שבה קיוטו הייתה בירת יפן ומרכז הבודהיזם, במשך למעלה מאלף שנה. הנזירים הבודהיסטים, שאסור היה להם לאכול בשר, נאלצו לפתח מטבח צמחוני שנקרא שוֹג’ין ריוֹרי – Shojin Ryori.

לשם כך נזקקו לירקות בעלי טעם עז ומרקם מעניין כדי להחליף את הבשר, בזכות האדמה העשירה והמים הזכים של קיוטו, הנזירים פיתחו זני ירקות עם ריכוז טעמים וערכים תזונתיים גבוהים בהרבה מהירקות התעשייתיים שאנחנו מכירים.

הנה כמה מהירקות המעניינים ששייכים לקְיוֹ-יָאסָאִי:

קָאמוֹ נָאסוּ – Kamo-Nasu – חציל עגול וגדול בצורה של כדור טניס, שנחשב למלך החצילים. המרקם שלו צפוף מאוד, כמעט כמו בשר, והוא לא מתפרק בבישול. הדרך הטובה ביותר לאכול אותו היא בטיגון עם משחת מיסו.
מִיזוּ נָאסוּ – Mizu-Nasu – חציל מים, שבחודש מאי נמצא בשיאו. החציל כל כך עסיסי ומתוק שאפשר לאכול אותו כמעט כמו פרי. בשווקים מגישים אותו כבוש קלות, קר ומרענן.
מָאנְגָאנְגִ’י טוֹגָארָאשִי – Manganji Togarashi – סוג של פלפל ירוק ארוך. הוא נראה חריף, אבל הוא למעשה מתקתק ובשרני. צולים אותו על גחלים עם מעט שבבי דג מלמעלה.
שוֹגוֹאִין דאיקוֹן – Shogoin Daikon – צנון ענק ועגול (בניגוד לצנון המוארך הרגיל). יש לו טעם מתוק והוא הופך לכמעט שקוף ונימוח בבישול ארוך במרק.
קוּגָ’אקוּ נֶגִי – Kujo Negi – בצל ירוק ארוך ודק במיוחד עם טעם עדין מאוד, שנחשב לטוב ביותר ביפן לתיבול מרקי ראמן ומרקי אודון.

גידול ירקות קיו-יאסאי הוא אתגר חקלאי. הירקות גדלים הרבה יותר לאט מזנים מודרניים. הם עדינים ורגישים מאוד למזיקים ולשינויי מזג אוויר. אי אפשר לקטוף אותם עם ציוד מכני, וכל ירק מטופל בנפרד. לכן, ירקות קיו-יאסאי אפשר למצוא בעיקר במסעדות קייסקי יוקרתיות, או בחנויות יוקרה לירקות בוטיק בקיוטו.

מרק רָאמֶן – Ramen

מרק ראמן הגיע ליפן מסין, אבל היפנים לקחו אותו לרמה של אובססיה. ראמן איכותי הוא לא סתם מרק, הוא יצירה המורכבת מחמישה אלמנטים:

האטריות שעשויות מחיטה, מים ומלח, אבל הסוד הוא הקאנסוי – Kansui, שהוא תמיסה אלקליין, כלומר תמיסה בסיסית (ההפך מחומצית), המורכבת בדרך כלל מתערובת של פחמת האשלגן -Potassium Carbonate, ופחמת סודיום – Sodium Carbonate מומסות במים. הקאנסוי נותן לאטריות את הגמישות, הצבע הצהוב והיכולת לא להתרכך מדי בתוך המרק הרותח.
ציר המרק יכול להתבשל במשך 20 שעות. יש צירים קלים על בסיס עוף ודגים, ויש את הטוֹנְקוֹצ’וּ – Tonkotsu, שהוא ציר עצמות חזיר סמיך, לבן וקרמי שהוא כמעט כמו רוטב.
הטארה – Tare היא הנשמה של הראמן. זוהי תמצית טעם מרוכזת המורכבת ממלח, סויה או מיסו, שמונחת בתחתית הקערה לפני שמוזגים את המרק ומגדירה את סוג הראמן.
שכבה דקה של שמן מתובל, כמו שמן שום שרוף, שצפה למעלה ושומרת על החום והארומה.
התוספות שיכולות להיות חזיר צלוי – Chashu, ביצה חצי רכה מושרית בסויה – Ajitama, אצות, ובצל ירוק.

מרק ראמן הוא הפאסט פוד הלאומי ביפן. אוכלים אותו מהר וברעש. היפנים שואבים את האטריות, מה שעוזר לקרר אותן ולהכניס אוויר, שמעצים את הטעם.

מרק אוּדוֹן – Udon

במרק אודון האטריות עבות מאוד, לבנות ורכות, והן עשויות מקמח חיטה ומים בלבד. הוא הרבה יותר עדין מהראמן. הוא מבוסס כמעט תמיד על דאשי, סויה בהירה ומירין, וטעמו נקי ומרענן.

הדבר החשוב במרק אודון הוא מרקם מוצ’י-מוצ’י, שנותן לאטריה את התחושה הלעיסה והאלסטית שלה. אומרים שאטריות אודון טובות צריכות להחליק בגרון כמו משי.

מרק אודון יכול להיות מוגש עם פיסה של טופו מטוגן ומתקתק – Kitsune Udon, או עם חסילונים או ירקות מטוגנים בבלילה פריכה – Tempura Udon.

סוֹבָּה – Soba

סובה הן אטריות מקמח כוסמת. הן חומות, דקות ויש להן טעם אגוזי. לעיתים קרובות סובה מוגשת קרה על מגש במבוק, כשטובלים אותה ברוטב קר לצד וואסאבי. זו המנה האולטימטיבית לימים החמים והלחים של הקיץ היפני.

נָאטוֹ – Nattō

נָאטוֹ הם פולי סויה שעברו התססה. יש להם ריח חזק מאוד, שמזכיר גבינה בשלה מאוד או גרביים, תלוי את מי שואלים, ומרקם דביק ורירי שיוצר חוטים, אותם מרימים עם מקלות האכילה.

יפנים רבים, בעיקר באזור טוקיו אוכלים נָאטוֹ לארוחת בוקר בכל יום בגלל הערכים התזונתיים שלו בעיקר פרוביוטיקה טבעית. נָאטוֹ נחשב לאחד מסודות אריכות הימים של היפנים. היפנים מערבבים אותו עם חרדל יפני וסויה, ושופכים על אורז חם. זהו טעם נרכש, אבל מי שמתמכר – לא יכול בלי זה.

מומיג’י מאנג’ו – Momiji Manju

אלו הן עוגות יפניות מסורתיות קטנות – מאנג’ו – Manju, המעוצבות כעלה של עץ מייפל המכונה ביפנית – Momiji. מעטפת העוגה עשויה מבלילה הדומה לפנקייק או לעוגת ספוג אוורירית, והמילוי המסורתי הוא ממרח שעועית אדומה מתוקה המכונה Anko. כיום אפשר למצוא גם מילויים מודרניים של קרם וניל, שוקולד, תה ירוק (מאצ’ה), גבינה ואפילו פירות.

הקינוח הומצא בתחילת המאה ה-20, בסוף תקופת מייג’י, באי הקדוש מיאג’ימה שבהירושימה. יש שתי גרסאות מעניינות למקור הקינוח:

הגרסה הרומנטית מספרת, שהנסיך והמדינאי המפורסם איטו הירובומי, שהיה ראש הממשלה הראשון של יפן, ביקר במיאג’ימה, ראה יד של מלצרית צעירה ויפה, ואמר לה: היד שלך יפה כמו עלה מייפל, הייתי יכול לאכול אותה. בעלת המסעדה, ששמעה את דברי הנסיך, ביקשה מקונדיטור מקומי להכין עוגה בצורת עלה מייפל לכבוד הנסיך.
הגרסה המקובלת היא, שהאי מיאג’ימה מפורסם בעצי המייפל המרהיבים שלו, במיוחד בסתיו כשהם נצבעים באדום וכתום. לפיכך, העוגה נוצרה פשוט כדי לחגוג את היופי הטבעי הזה עבור התיירים שהגיעו למקדש איטסוקושימה.

ואכן, המבקרים באי המקודש מיאג’ימה אינם יכולים לפספס את הריח המתוק והמשכר של המומיג’י מאנג’ו, שנשאר כמזכרת מהאזור. במיאג’ימה יש מכונות אוטומטיות, שמייצרות את העוגיות מול עיני המבקרים, ומאפשרות לאכול אותן כשהן חמות וטריות.

המומיג’י מאנג’ו הוא דוגמה קלאסית לתרבות האוֹמִיאָגֶה – Omiyage. ביפן, כשנוסעים לבקר במקום מסוים, חובה להביא משם כמזכרת מאכל מקומי שמייצג את אותו אזור. המומיג’י מאנג’ו מייצגת את הנוף של הירושימה בצורת עלי המייפל, ואת המיומנות הקולינרית המקומית.

סָאקוּרָה מוֹצִ’י – Sakura Mochi

סָאקוּרָה מוֹצִ’י הוא קינוח שנאכל באופן מסורתי במהלך פריחת הדובדבן – Sakura, ובחג הבנות – Hinamatsuri שחל בכל שנה ב-3 במרץ.

זהו כדור של מוצ’י – אורז דביק, במילוי משחת שעועית אדומה מתוקה – Anko, צבוע בוורוד עדין, שמזכיר את עלי הכותרת של הדובדבן. הכדור עטוף בעלה של עץ דובדבן, שעבר כבישה במלח.

הקסם של הסאקורה מוצ’י טמון באיזון בין המתוק לבין המלוח. העלה המלוח אינו רק לקישוט. הכבישה במלח מוציאה מהעלה ארומה חזקה וייחודית של ריח של אביב ורעננות. אמנם, יש כאלו שמקלפים את העלה, אולם הדרך המסורתית היא לאכול אותו יחד עם המוצ’י כדי ליהנות מהניגוד בין מתיקות האורז והשעועית לבין מליחות העלה, ויוצר טעם מורכב מאוד.

ויש גם גרסאות מקומיות עם סגנונות ייחודיים, אחת בטוקיו והשנייה בקיוטו:

סגנון טוקיו – Chomeiji דומה יותר לקרפ דק מגולגל העשוי מקמח חיטה. הוא הומצא במאה ה-18 ליד נהר הסוּמידה בטוקיו, שם נהגו לאסוף את עלי הדובדבן שנשרו.
סגנון קיוטו – Domyoji עשוי מאורז דביק שבור, שנראה כמו גרעינים קטנים. המרקם שלו גבשושי ודומה יותר למוצ’י הקלאסי. זהו הסגנון הנפוץ ביותר ברוב חלקי יפן היום.

הסאקורה מוצ’י משתלב היטב במנהג היפני של צפייה בפריחת הדובדבן המכונה הָאנָאמִי – Hanami. בתקופת פריחת הדובדבן, היפנים יוצאים אל הפארקים, פורשים מחצלות תחת העצים הוורודים ואוכלים סאקורה מוצ’י.

דָאנְגּוֹ – Dango

דָאנְגּוֹ הוא קינוח יפני פופולרי המורכב מכמה כדורי בצק אורז קטנים ודחוסים, המוגשים על שיפוד עץ. הם מזכירים מוצ’י, אבל המרקם שלהם יותר נגיס ופחות נמתח.

לדאנגו יש כמה גרסאות כאשר הגרסה המפורסמת והפופולרית נקראת Mitarashi Dango. בגרסה הזו הכדורים נצלים קלות על הגריל, ואז מכוסים בזיגוג סמיך, חום ומבריק שעשוי מסויה, סוכר ועמילן.

הטעם של האנגו הוא שילוב ממכר של מלוח ומתוק, עם ארומה של חריכה מהגריל.

טָאיָאקִי – Taiyaki

טאיאקי הוא אחד הקינוחים המצולמים ביותר. מדובר בעוגה אישית בצורת דג, בדרך כלל דג סנאפי, שהוא סמל למזל טוב. הטאיאקי פריך מבחוץ וחם ורך מבפנים, והוא הקינוח המושלם לחורף.

את האיאקי מכינים מבלילה הדומה לפנקייק או וופל בלגי, שנאפית בתוך תבנית ברזל בצורת דג. את העוגה ממלאים במילוי המסורתי של שעועית אדומה מתוקה, אבל כיום אפשר למצוא ביפן גם טאיאקי ממולא בקרם פטיסייר, שוקולד, בטטה סגולה או מאצ’ה.

מָאצ’ה וָוָורָאבִּי מוֹצ’י – Warabi Mochi

הקינוח הזה ייחודי ומיוחד. אין מדובר במוצ’י שעשוי מאורז, אלא במוצ’י שעשוי מעמילן של צמח השרך Warabi. הוא נראה כמו קוביות ג’לי שקופות. הוא נמס בפה כמעט מיד, ונותן תחושת קרירות מרעננת.

את המָאצ’ה וָוָורָאבִּי מוֹצ’י מכסים בדרך כלל עם קינאקו, שזו אבקת פולי סויה קלויים בטעם אגוזי, ומזליפים מעל קורומיטסו, שהוא סירופ סוכר חום כהה וסמיך.

אָנְמִיצוּ – Anmitsu

אָנְמִיצוּ זה סלט הפירות של יפן שכולל בתוכו:

קוביות ג’לי שקוף שעשויות מאצות אגר-אגר.
כדור של משחת שעועית אדומה.
פירות טריים בהתאם לעונה.
כדורי מוצ’י קטנים ולבנים.
גלידת תה ירוק בגרסאות המודרניות.

וכל הטוב הזה מוצף בסירופ סוכר מתוק.

בקינוחים יפניים מסורתיים משתמשים לעיתים קרובות בוואסאמבוֹן – Wasanbon, שהוא סוכר יפני יקר ויוקרתי, המופק בתהליך ידני ארוך. יש לו טעם עדין של דבש ומרקם שנמס על הלשון כמו אבקה דקה.

שִׁירוֹקוֹ – Shiruko

שִׁירוֹקוֹ הוא מרק קינוח חם ומתוק, שעשוי משעועית אדומה מבושלת, שבתוכו צפים כדורי מוצ’י או עוגות אורז צלויות. זהו הקינוח האולטימטיבי לימי החורף הקרים והמושלגים. הניגוד בין המרק המתוק והחם לבין המוצ’י הדביק והניטרלי הוא פשוט גאוני.

קָקִיגוֹרִי – Kakigori

קָקִיגוֹרִי הוא קינוח אקסטרים, שאותו מכינים מבלוק ענק של קרח, שמגורד לרמה של פתיתי שלג עדינים ורכים. מעליו מוזגים סירופים איכותיים, חלב מרוכז, פירות ואפילו קרמים עשירים. יש מקומות ביפן שמתמחים רק בזה, והתור אליהם בקיץ יכול להימשך שעות.

נָאמָה יָאצוּהָאשִי – Nama Yatsuhashi

הקינוח הזה מזוהה עם העיר קיוטו. הוא מורכב ממשולשים רכים של בצק אורז לא מבושל, אלא מאודה, בטעם קינמון, ממולאים בממרח שעועית אדומה.

הבצק מרגיש כמו קטיפה קרירה על הלשון. הקינמון הוא טעם יחסית נדיר בקינוחים יפניים מסורתיים, וזה מה שהופך את יָאצוּהָאשִי לכל כך מיוחד וייחודי.

מסע ליפן - תרבות יפנית

שם הסיפור