ביקור במזקקת הבורבון BHAWK
אם אתם חובבי וויסקי, אם אתם שוחרי היסטוריה, אם אתם חשים כבוד והערכה לפטריוטים גיבורי מלחמה, ואם אתם גם מטיילים בצפון קרוליינה בארה”ב, אני ממליץ להקדיש מספר שעות לביקור במזקקת הבורבון Brad Halling American Whiskey Ko. או בקיצור BHAWK.
בביקור במזקקה תוכלו ללמוד על תהליך הכנת הבורבון, שהוא סוג של וויסקי שמיוצר אך ורק בארה”ב, על פי כללים נוקשים וקפדניים, תוכלו לטעום ממגוון המשקאות האלכוהוליים שמיוצרים במקום, תוכלו לרכוש משקאות, תוכלו לסעוד במסעדה המצוינת של המזקקה ולהנות ממגוון קוקטיילים, אך בעיקר תוכלו להכיר מקרוב את הסיפור המיוחד שעומד מאחורי המזקקה.
את המזקקה הקימו לפני מספר שנים בני הזוג בראד וג’סיקה היילינג, שניהם אנשי צבא בדימוס בצבא ארה”ב. ג’סיקה שירתה במערכים לוגיסטיים וביעוץ משפטי, ואילו בראד היה לוחם נועז בכוחות המיוחדים המוטסים.
באוקטובר 1993 בראד נפצע קשה ואיבד את רגלו השמאלית במוגדישו בירת סומליה, בקרב בין כוחות אמריקאים לבין כנופיות מקומיות. קרב, שלימים כונה – Black Hawk Down, בעקבות הפלת שני מסוקי בלאק-הוק אמריקאיים במהלך הקרב.
באותה תקופה, סומליה הייתה שקועה באנרכיה, עם מלחמות בין חמולות ורעב המוני. האו”ם וארה”ב ניסו לספק סיוע הומניטרי, אך נתקלו בהתנגדות חמושה מצד הכנופיות, ובעיקר מצד המיליציה של מוחמד פארח איידיד.
מטרת המבצע היתה תפיסת שני מפקדים בכירים במיליציה של איידיד. המבצע תוכנן להיות מבצע קצר ומהיר, בהשתתפות יחידות עילית אמריקאיות – הריינג’רס, דלתא פורס ויחידות עילית מוטסות.
בתחילת המבצע הצליח הכוח האמריקאי להשתלט על היעדים, אך עד מהרה התוכניות השתבשו. אחד ממסוקי הבלאק-הוק (נץ שחור) נפגע מטיל RPG ונחת נחיתת אונס בתוך העיר. חילוץ צוות המסוק הסתבך, מסוק נוסף הופל, והלוחמים מצאו עצמם נצורים בלב שטח עוין.
הקרב קרוב ל-18 שעות, תוך לחימה קשה בשטח אורבני בין כמה עשרות לוחמים אמריקאים לבין מאות לוחמים סומלים חמושים, שזכו לסיוע רב מהאוכלוסייה. במהלך הקרב נהרגו 18 חיילים אמריקאים, ונפצעו עשרות, וביניהם גם בראד היילינג שהיה על המסוק שהופל, לחם בגבורה ואף זכה לעיטור גבורה מנשיא ארה”ב באותה עת – ביל קלינטון.
התמונות הקשות של גופות חיילים אמריקאים נגררות ברחובות מוגדישו בידי אנשי הכנופיות שודרו בעולם וגרמו לזעזוע בארה”ב, ותואר בספר ובסרט Black Hawk Down. בעקבות הקרב, ארה”ב החליטה לעצור את פעולות הסיוע לסומליה, ובהמשך נרתעה מלהתערב בסכסוכים אחרים בעולם.
הקרב והפציעה הקשה הותירו בבראד היילינג צלקות וזיכרונות, והקמת המזקקה באה לקדם שתי מטרות:
- להנציח ולהוקיר את גיבורי הקרב
- לקדם את מסורת יצור משקאות אלכוהוליים בארה”ב
וכך, שם המזקקה Brad Halling American Whiskey Ko. או בקיצור BHAWK מתחבר לשם המסוק Black Hawk – נץ שחור, שבו לחם בראד. כל אגף בתהליך היצור מוקדש ללוחם אחר, במרכז המבקרים יש תצוגה עם תמונות וסיפור הקרב, וגם המשקאות שמיוצרים במקום, מוקדשים לזכרם של גיבורי המלחמה.
ולסיום, מילה על המשקאות שמיוצרים במזקקה. הבורבון, שמיוצר בהתאם להוראות היצור הקפדניות נפלא. הג’ין מעולה ויש לו ארומה ייחודית בזכות תערובת ייחודית של צמחי התבלין שמושרים בו. את הוודקה לא טעמתי אבל ליקר הפיסטוקים שמבוסס על בורבון היה חוויה שמימית.
איך מכינים בורבון?
בורבון הוא ויסקי אמריקאי עם כללים הכנה מאוד קפדניים. כדי שמשקה ייחשב בורבון, הוא חייב לעמוד בתנאים הבאים:
הרכב חומרי הגלם
- לפחות 51% מתערובת הדגנים חייב להיות תירס
- שאר הדגנים יכולים להיות שעורה מונבטת (לתסיסה), שיפון או חיטה, בכל הרכב
- מים באיכות גבוהה מאוד
מעבר לחומרי הגלם הללו אסור להוסיף חומרים אחרים כולל חומרי טעם או צבע.
טחינה ובישול – Mashing
טוחנים את הדגנים ומבשלים אותם במים חמים. החום גורם לאנזימים שבשעורה לפרק עמילנים לסוכרים פשוטים ונוצרת דייסה מתוקה שנקראת Mash.
תהליך בישול הדגנים מורכב ממספר שלבים, כאשר זמן הבישול וטמפרטורת הבישול משתנות בכל שלב בהתאם לסוג הדגן שנכנס לתבשיל, ובהתאם לסודות הכנת הבורבון של כל מזקקה. באופן כללי שלבי הבישול הם כדלקמן:
- בישול התירס. שלב זה נקרא ג׳לטיניזציה והוא נעשה בטמפרטורה של 90 –100 מעלות צלסיוס, ונמשך 30 – 60 דקות. השלב הזה נועד לשחרר את העמילן שאגור בתוך זרעי התירס.
- מורידים את טמפרטורת הבישול ל- 70 – 75 מעלות צלסיוס, מוסיפים שיפון וחיטה, ומבשלים 20 – 30 דקות בהתאם להרכב הדגנים שנוספו לתבשיל. בשלב הזה מתחיל פירוק ראשוני של עמילנים.
- מורידים את הטמפרטורה לבין 62 – 67 מעלות צלסיוס, ומוסיפים את השעורה המונבטת. שלב זה נקרא סכריפיקציה. יש מזקקות שאינן מנביטות את השעורה אלא מוסיפות זרעי שעורה בלתי מונבטים.
בשלב הזה פעילים האנזימים α ו־β עמילאז, שמפרקים את העמילנים שבתבשיל והופכים אותם לסוכרים תסיסים.
תהליך הבישול מסתיים בקירור התערובת לטמפרטורה של 25 – 30 מעלות צלסיוס. הקירור נעשה במערבל מיוחד שבכנפי הערבול שלו זורמים מים קרים.
טחינה ובישול – Mashing
טוחנים את הדגנים ומבשלים אותם במים חמים. החום גורם לאנזימים שבשעורה לפרק עמילנים לסוכרים פשוטים ונוצרת דייסה מתוקה שנקראת Mash.
תהליך בישול הדגנים מורכב ממספר שלבים, כאשר זמן הבישול וטמפרטורת הבישול משתנות בכל שלב בהתאם לסוג הדגן שנכנס לתבשיל, ובהתאם לסודות הכנת הבורבון של כל מזקקה. באופן כללי שלבי הבישול הם כדלקמן:
- בישול התירס. שלב זה נקרא ג׳לטיניזציה והוא נעשה בטמפרטורה של 90 –100 מעלות צלסיוס, ונמשך 30 – 60 דקות. השלב הזה נועד לשחרר את העמילן שאגור בתוך זרעי התירס.
- מורידים את טמפרטורת הבישול ל- 70 – 75 מעלות צלסיוס, מוסיפים שיפון וחיטה, ומבשלים 20 – 30 דקות בהתאם להרכב הדגנים שנוספו לתבשיל. בשלב הזה מתחיל פירוק ראשוני של עמילנים.
- מורידים את הטמפרטורה לבין 62 – 67 מעלות צלסיוס, ומוסיפים את השעורה המונבטת. שלב זה נקרא סכריפיקציה. יש מזקקות שאינן מנביטות את השעורה אלא מוסיפות זרעי שעורה בלתי מונבטים.
בשלב הזה פעילים האנזימים α ו־β עמילאז, שמפרקים את העמילנים שבתבשיל והופכים אותם לסוכרים תסיסים.
תהליך הבישול מסתיים בקירור התערובת לטמפרטורה של 25 – 30 מעלות צלסיוס. הקירור נעשה במערבל מיוחד שבכנפי הערבול שלו זורמים מים קרים.
תסיסה – Fermentation
עם תום קירור הדייסה המתוקה לטמפרטורה של 25 – 30 מעלות צלסיוס, מוסיפים שמרים. השמרים מפרקים את הסוכרים שבתערובת ומייצרים אלכוהול ופחמן דו־חמצני.
תהליך התסיסה נמשך מספר ימים עד שמתקבל נוזל עם אלכוהול בריכוז של 7% – 10% שנקרא בשם Distiller’s Beer.
זיקוק – Distillation
הזיקוק נעשה בדוד שנקרא Pot Still, או בעמוד זיקוק. בתהליך הזיקוק מסולקים חומרים לא רצויים וריכוז האלכוהול עולה.
במזקקת BHAWK הנוזל עובר שלושה זיקוקים, וכך מתקבל נוזל עם ריכוז אלכוהול גבוה ונקי מחומרים לא רצויים.
על פי כללי הכנת הבורבון אסור לעבור ריכוז של 80% אלכוהול בתהליך הזיקוק, וריכוז האלכוהול בעת הכנסת הנוזל ליישון בחבית אינו יכול לעלות מעל ריכוז של 62.5%.
יישון בחביות
שלב היישון קובע את טעמו של הבורבון ולכן הוא חייב להיות מוקפד ומבוקר. כאמור, ריכוז האלכוהול בעת הכנסת הנוזל לחבית אינו יכול גבוה מריכוז של 62.5%. גם על החביות חלים כללים מאוד קפדניים כדלקמן:
- החביות חייבות להיות חדשות. בעת הכנת בורבון אאסור לעשות שימוש חוזר בחביות
- החביות חייבות להיות עשויות מעץ אלון לבן אמריקאי
- החביות חייבות להיות חרוכות מבפנים
בורבון רגיל חייב להתיישן בחבית לפחות שנתיים, והמזקקות נוהגות ליישן את הבורבון לתקופות שונות בכדי לייצור טעמים שונים. במהלך תקופת היישון שינויי טמפרטורה גורמים לנוזל להיספג לתוך העץ ולצאת ממנו חזרה לחבית תוך שהוא סופג מהעץ מגוון טעמים וגוונים של צבע.
ערבוב, דילול וביקבוק
בתום תקופת היישון מערבבים בי החביות השונות בכדי להגיע לטעם אחיד, שכן טעם הבורבון בכל חבית מושפע ממיקום החבית בעת היישון ומהעץ ממנו היא הוכנה. לאחר הגעה לטעם הרצוי מדללים במים עד אחוז האלכוהול הרצוי שהוא לרוב 40% – 50%, מסננים סינון סופי ומבקבקים.
סוגים עיקריים של בורבון
בורבון עשיר בתירס – High-Corn Bourbon
בבורבון עשיר בתירס יש 70% – 80% תירס ושאר הדגנים שעורה, שיפון וחיטה. טעמו מתקתק עם גוונים של דבש, קרמל, או סירופ תירס, ומרגישים בו פחות גווני חריפות של תבלינים. יש לו גוף רך ומלא, והוא מתאים למתחילים בשתיית בורבון, או לחובבי המתיקות.
בורבון עשיר בשיפון – Rye-Forward Bourbon
בבורבון עשיר בשיפון יש 60% – 70% תירס, 20% – 35% שיפון והיתר שעורה מונבטת. תערובת עשירה בשיפון נותנת לבורבון חריפות בטעם וגוונים בולטים של תבלינים כמו קינמון ופלפל שחור. למשקה יש גוף מלא, מתיקות נמוכה והוא משתלב היטב בקוקטיילים כמו Old Fashioned ו־Manhattan.
בורבון עשיר בחיטה – Wheated Bourbon
בבורבון עשיר בחיטה יש 60% – 70% תירס, 10% – 20% חיטה והיתר שעורה מונבטת. לבורבון עשיר בחיטה יש גוף רך מאוד וחלק עם טעמי דבש ווניל, חריפות נמוכה וגווני תבלינים עדינים. סוג זה של בורבון מתאים לאוהבי גוף חלק ורך, ללגימה יומית, ולאנשים שנרתעים מהחריפות שמוסיף השיפון למשקה.
תערובת מאוזנת – Balanced Mix
תערובת מאוזנת מורכבת בדרך כלל מ- 60% – 65% תירס, 20% – 30% שיפון והיתר שעורה. למשקה המתקבל יש מתיקות מאוזנת עם נגיעות תבלין, וגוף מלא אך לא דומיננטי מדי. הוא מתאים למי שרוצה איזון בין מתיקות וחריפות, ומאוד פופולרי בבורבונים הנחשבים לקלאסיים.
